Préparation Noix de Saint-Jacques au beurre d'agrumes

1. 1 Faire mariner les noix de Saint-Jacques avec un peu d'huile d'olive, de la fleur de sel et du poivre en grains moulu.
2. 2 Préparer le beurre d'agrumes : Emincer une échalote et la faire réduire dans les 5 cl de vin blanc. Presser le jus de l'orange et du pamplemousse.
3. 3 Une fois le vin blanc évaporé, ajouter aux échalotes le fumet de poisson, la crème liquide et le jus pressé des fruits. Faire réduire le tout de moitié (30 à 40 minutes à petite ébullition), rectifier l'assaisonnement et incorporer le beurre coupé en morceaux.
4. 4 Réduire encore l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une crème et émulsionner avec un bras à soupe pour aérer la sauce. Verser le contenu dans un récipient étroit et haut pour éviter les projections.
5. Pour finir
   Saisir les noix de Saint-Jacques sur feu vif dans une poêle anti-adhésive (1 à 2 minutes maximum : il faut que les Saint-Jacques soient quasiment crues à l'intérieur). Les dresser et les entourer de plusieurs traits de beurre aux agrumes.