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Palet chocolat, crème anglaise au Grand-Marnier

Préparation 30 mn Cuisson 10 mn Repos 1 h Temps Total 1 h 40 mn
Palet chocolat, crème anglaise au Grand-Marnier

Ingrédients / pour 15 personnes

  • 260 g de sucre
  • 135 g d'eau
  • 12 jaunes d'oeufs
  • 400 g de chocolat noir (ici, grand cru araguani du Vénézuela)
  • 1 litre de crème fraîche liquide
  • 1 litre de crème anglaise (faite avec 9 jaunes, 175 g de sucre et 0,75 litre de lait)
  • 50 g de Grand-Marnier

Préparation Palet chocolat, crème anglaise au Grand-Marnier

  1. 1Faire bouillir le sucre avec l'eau et verser bouillant sur les jaunes sans cesser de battre jusqu'à complet refroidissement (c'est une pâte à bombe).
  2. 2Faire fondre le chocolat au bain-marie et, hors du feu, lui incorporer environ le 1/4 de la crème fraîche, fouettée en "chantilly". Bien mélanger pour obtenir un appareil bien homogène. Procéder assez vite afin de ne pas trop refroidir le chocolat qui cristalliserait.
  3. 3Ajouter le reste de crème fouettée, délicatement afin de ne pas faire retomber le mélange (en soulevant la masse avec une maryse, du milieu vers les bords).
  4. 4Chemiser des petits cercles à pâtisserie de papier sulfurisé, les poser sur des carrés de papier sulfurisé et verser l'appareil au chocolat à la hauteur voulue. A défaut de cercles à pâtisserie, verser la masse chocolat dans un plat recouvert de papier sulfurisé. On pourra alors découper des carrés au couteau après refroidissement (ce seront alors des pavés au chocolat et non plus des palets).
  5. 5Mettre au réfrigérateur (ou mieux entreposer dans un endroit frais. La masse restera bien brillante si elle n'est pas entreposée au réfrigérateur) jusqu'à ce que le chocolat reprenne corps.
  6. Pour finir

    Réaliser la crème anglaise. Refroidir. Mélanger le Grand-Marnier avec la crème anglaise froide. Verser un peu de crème anglaise dans une assiette, décercler un palet et le poser au centre de la crème anglaise.