Préparation Nems au poulet et crabe

1. 1 La veille : préparation de la farce : faites tremper (30 minutes minimum) les vermicelles chinois et les champignons dans de l’eau tiède. Hachez finement l’oignon et l’ail. Dans un grand saladier (voire très grand), mélangez le boeuf, le crabe (enlevez le cartilage), ou les crevettes, les oeufs, l’oignon et l’ail finement haché. Ajoutez le sel, le poivre, la glutamate. Lorsque les vermicelles et les champignons sont bien détrempés, passez au mixer (hachez très fin). Mélangez le tout avec une cuillère, puis mélangez avec vos deux mains jusqu’à obtenir une farce homogène. A ce stade vous pouvez garder la farce et rouler les nems le lendemain, mais par expérience, les nems roulés la veille résistent mieux à cuisson le lendemain. Pour rouler les nems, il y a un tour de main que vous aurez vite pris avec l’habitude. Faites couler dans un grand récipient de l’eau chaude (pas brûlante), et ajoutez du sucre en poudre (vos nems seront bien dorés à la cuisson). Faites tremper une galette de riz (à manipuler avec précaution, très cassable à sec) dans le récipient. Attendez que la galette soit souple (mais pas trop sinon elle se déchire), étalez-la sur un torchon propre et sec. Repliez le bord inférieur de la galette sur elle-même (environ la largeur du pouce). Prenez la valeur d’une cuillère à soupe de farce et roulez comme un petit boudin. Disposez la farce sur le bord replié de la galette. Commencez à rouler vers le haut jusqu’à ce que la galette recouvre complètement la farce. A ce stade vous repliez les bords droit et gauche de la galette sur le nem, vous retournez le nem sur lui même et vous terminez de rouler dans le sens inverse dans la portion de galette qui reste. Le nem doit être bien fermé, il ne doit pas y avoir de trou sinon il y aura un problème à la cuisson.
2. Pour finir
   Le jour même : cuisson : dans une poêle (ou un wok) faites frire les nems sans qu’ils ne se collent les uns aux autres, cette cuisson préalable doit leur donner un aspect “solide”. Lorsque les nems semblent assez “solides”, plongez-les dans un bain d’huile chaude, laissez cuire jusqu’à ce qu’ils obtiennent une couleur dorée. La cuisson est terminée lorsque les nems semblent assez croustillants (environ 5/6 minutes). Préparation de la sauce : dans un bol préparez la sauce selon proportions suivantes : 1 dose de nuoc-mam pour 3 doses d’eau, ajoutez une cuillère à café de jus de citron, une cuillère à café de sucre, goûtez et ajustez selon votre goût (pas trop sucré, et pas trop de citron).