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Risotto, Saint-Jacques poêlées et jus au lard

Préparation 20 mn Cuisson 1 h Temps Total 1 h 20 mn
Risotto, Saint-Jacques poêlées et jus au lard

Ingrédients / pour 4 personnes

  • 16 belles Saint-Jacques
  • 200 g de riz à risotto
  • 1 oignon
  • 100 g de crème liquide
  • 100 g de parmesan râpé
  • 3/4 l de bouillon de volaille
  • 5 g de beurre
  • 200 g de mélange champignons forestiers
  • 20 cl de vin blanc
  • 30 cl de jus de veau lié
  • 20 g de lard fumé
  • 4 pluches de basilic en décoration

Préparation Risotto, Saint-Jacques poêlées et jus au lard

  1. 1Jus au lard : dans une casserole, faire griller le lard. Déglacer avec la moitié du vin blanc et le jus de veau entier. Laisser réduire aux 3/4 et réserver. Monter au beurre (10 g) au dernier moment avant de servir.
  2. 2Le risotto : couper les oignons en dès fins (ciseler) et suer avec 20 g de beurre sans coloration dans une sauteuse ; ajouter les champignons et les faire cuire ; ajouter le riz et nacrer ; déglacer avec le reste du vin blanc jusqu'à sec. Mouiller avec le bouillon de volaille au fur et à mesure, il faut que le riz ait toujours du jus (cuire environ 14 minutes selon les riz). Au bout du temps de cuisson indiqué, ajouter la crème et le parmesan ; rectifier l'assaisonnement à son goût.
  3. Pour finir

    Saint-Jacques poêlées : dans une poêle, faire fondre le beurre et poêler les Saint-Jacques à feu moyen avec une légère coloration (environ 1 minute de chaque côté). Il ne reste plus qu'à déguster.