Préparation Entremets aux 3 chocolats et caramel

1. 1 Préparation du sablé breton : Au robot, fouettez les œufs avec le sucre en poudre, ajoutez le beurre bien mou, la fleur de sel et baissez la vitesse du batteur afin d'incorporer la farine et la levure. Augmentez progressivement la vitesse du batteur. La pâte va se décoller des parois (vous pouvez la préparer à la main mais le robot évite que la pâte ne chauffe trop). Enveloppez-la de papier film et réservez-la au minimum 1 heure au réfrigérateur. Garnissez votre moule à charnière, au préalable beurré et fariné, de la pâte sablée, soit en l'étalant sur un plan de travail fariné et en le découpant à la taille de votre moule, soit en l'aplatissant directement à la main au fond du moule. Enfournez à four chaud (180°C - thermostat 6) pendant 15 minutes jusqu'à ce que le sablé soit bien doré. Réservez.
2. 2 Préparation du croustillant de chocolat blanc : Tapissez le moule où se trouve votre sablé de rhodoïd ou de papier sulfurisé. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Dans un saladier, écrasez grossièrement les crêpes dentelles et les mélanger avec le pralin. Versez le chocolat blanc fondu, mélangez et versez ce croustillant sur le sablé en le tassant avec le dos d'une cuillère et réservez au réfrigérateur.
3. 3 Préparation de la mousse caramel au beurre salé : Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, faites fondre le sucre sans toucher à la casserole jusqu'à ce qu'il devienne un caramel bien coloré. Pendant ce temps, faites bouillir 10 cl de crème fleurette au micro-ondes et couper le beurre en petits dés. Lorsque le caramel est prêt, retirez-le du feu et ajoutez-y la crème, la fleur de sel et le beurre puis mélangez. Si l'ensemble durcit, vous pouvez le remettre sur le feu quelques instants. Après 10 minutes hors du feu, ajoutez les jaunes d'œufs un par un en mélangeant entre chaque, puis la gélatine essorée. Réservez. Montez le reste de crème fleurette en chantilly (pour plus de réussite, cuve du batteur, fouet et crème au congélateur 20 minutes avant). Lorsque la chantilly est bien ferme, ajoutez délicatement le caramel. Versez cette mousse sur le croustillant de chocolat blanc et faites prendre au réfrigérateur.
4. 4 Préparation de la mousse chocolat au lait : Faites fondre le chocolat avec le beurre. Incorporez-lui les jaunes d'œufs. Montez les blancs en neige et faites meringuer avec le sucre. Incorporez-les délicatement à la spatule à la base de chocolat, versez cette mousse au dessus de la mousse au caramel et laissez prendre au congélateur.
5. 5 Préparation de la mousse chocolat noir : Faites fondre le chocolat noir avec le beurre. Incorporez les jaunes d'œufs. Montez les blancs en neige et faites meringuer avec le sucre. Incorporez-les délicatement à la spatule à la base de chocolat puis versez cette mousse au dessus de la mousse chocolat au lait et faites prendre au minimum 1 heure au congélateur.
6. Pour finir
   Pour la décoration, une fois bien pris, j'ai ôté le rhodoïd, je l'ai déposé sur un plat de service et j'ai choisi de parsemer du cacao non sucré ici et là. Un peu de crêpes dentelles émiettées et quelques perles de caramel. Laissez le 1h au réfrigérateur avant de le déguster.