Préparation Trilogie de macarons

1. 1 Pour les macarons : tamiser le sucre glace avec la poudre d'amande et le cacao en poudre afin d'avoir un mélange fin et homogène. Dans une casserole à fond épais, mélanger avec une spatule l’eau et le sucre semoule ( feu moyen) plonger votre thermomètre dans le sirop afin de contrôler sa température. Elle doit atteindre 118° c. Pendant que le sucre est en train de cuire, monter en neige pas trop ferme 75 g de blancs d’œufs. Dès que le thermomètre indique 118° c, verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés tout en continuant à battre. Ajouter le colorant. Laisser le batteur tourner à grande vitesse pour refroidir la meringue italienne et jusqu’à ce qu’elle soit lisse et brillante. Vérifier la température de la meringue en la touchant du bout du doigt, elle doit être légèrement plus chaude que votre doigt. Dans un récipient, verser les 75 g de blancs d’œufs restants sur le mélange poudre d’amandes et sucre glace. Mélanger avec une spatule rigide. Mélanger cette préparation jusqu’à obtenir une sorte de pâte d’amandes assez épaisse. Incorporer à votre pâte d’amandes une petite quantité de meringue italienne à l’aide d’une spatule en caoutchouc. Mélanger puis ajouter le restant de meringue. Mélanger soigneusement en grattant le fond et les bords du récipient pour avoir une préparation homogène. A l’aide de la spatule, garnir votre poche à douille de la pâte à macaron. Former des petites boules aplaties de pâte sur le papier sulfurisé recouvrant la plaque du four. Taper-la énergiquement sur le plan de travail afin de lisser le dessus des macarons. Laisser reposer les macarons une heure. Enfourner pendant 12 minutes à 160°. Laisser les macarons refroidir.
2. Pour finir
   Pour les ganaches : faire chauffer deux casseroles avec 120 g de crème fraiche dans chacune. Quand elle est chaude, y déposer dans une le chocolat blanc coupé en carré et dans l'autre le chocolat noir et remuer jusqu'à obtention d'une crème lisse. Laisser refroidir et mettre au frais 1heure. Ganache pistache : 60g de ganache chocolat blanc + 2 cuillères à soupe de pâte de pistache ( bien mélanger) et garnir vos macarons. Ganache spéculoos : 60 g restant de ganache au chocolat blanc + 2 grosses cuillères à soupe de pâte de spéculoos ( bien mélanger et garnir vos macarons) ganache chocolat : garnir vos macarons avec la ganache au chocolat noir.