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Cassoulet à l'agneau, carotte et chapelure

Préparation 40 mn Cuisson 6 h Temps Total 6 h 40 mn
Cassoulet à l'agneau, carotte et chapelure

Ingrédients / pour 6 personnes

  • 750 g de haricots blancs secs tarbais, coco ou lingots
  • 150 g de lard maigre
  • 10 grains de poivre
  • 1 morceau de couenne à la taille du fond de la cocotte
  • 4 gousses d'ail pelées et dégermées
  • 1 grosse carotte pelée
  • 3 oignons pelés
  • 2 clou de girofle
  • 1 bouquet garni
  • 1 saucisson à l'ail cru
  • 1 saucisse de Toulouse
  • 500 g de confit de canard + sa graisse
  • 500 g d'épaule d'agneau désossée
  • 300 g de collier d'agneau
  • 100 g de chapelure
  • Sel et poivre du moulin

Préparation Cassoulet à l'agneau, carotte et chapelure

  1. 1Mettez les haricots à tremper 2 heures à l'avance dans de l'eau froide, étape inutile s'ils sont de l'année. Faites blanchir le lard maigre 10 min dans une casserole d'eau bouillante puis rincez-le à l'eau froide et égouttez-le. Enfermez les grains de poivre dans une mousseline.
  2. 2Tapissez le fond d'une cocotte avec la couenne, ajoutez les haricots égouttés, le lard, 2 gousses d'ail, la carotte coupée en rondelles, 1 oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni et le nouet de poivre (un linge noué garni de poivre) ; versez 1, 5 litre d'eau froide, portez à ébullition en écumant puis couvrez et laissez mijoter 1 heure. Ce temps passé, ajoutez le saucisson à l'ail et la saucisse de Toulouse et poursuivez la cuisson 30 min.
  3. 3Pendant ce temps, mettez les portions de confit dans une sauteuse, faites fondre la graisse et gardez-la à part ; faites dorer les morceaux de canard confit dans la sauteuse puis réservez-les. Coupez l'épaule et le collier en morceaux et faites-les revenir dans la même sauteuse avec 2 cuillères à soupe de graisse du confit puis salez, poivrez, retirez la viande et réservez-la.
  4. 4Remplacez-la, toujours dans la même sauteuse, par les 2 oignons restants hachés et les 2 gousses d'ail écrasées, faites-les revenir à feu doux puis mouillez avec une louche de jus de cuisson des haricots et laissez frémir 5 min. Retirez le bouquet garni, le nouet de poivre et l'oignon du plat de cuisson des haricots ainsi que le saucisson et la saucisse de Toulouse ; coupez-les en rondelles.
  5. 5Préchauffez le four à 120°c. Graissez un caquelon en terre ou un plat à four à bords hauts avec de la graisse du confit et mettez-y la moitié des haricots prélevés avec une écumoire, puis ajoutez tous les morceaux de viandes : agneau, confit de canard, lard, saucisse et saucisson. Recouvrez de la fondue d'oignons et d'ail et ajoutez le reste des haricots puis saupoudrez de chapelure, arrosez de 3 louches de jus de cuisson des haricots et de graisse de confit tiède.
  6. Pour finir

    Glissez au four et laissez cuire 4 heures en ajoutant un peu de jus de cuisson des haricots de temps à autre, si nécessaire et en saupoudrant de chapelure 3 ou même 4 fois au cours de la cuisson.