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Médaillon de veau cuit dans un bouillon comme un pot-au-feu, mélange de jeunes légumes et jus de cuisson à la truffe d’été

Préparation 35 mn Cuisson 25 mn Temps Total 1 h
Médaillon de veau cuit dans un bouillon comme un pot-au-feu, mélange de jeunes légumes et jus de cuisson à la truffe d’été

Ingrédients / pour 4 personnes

  • 4 médaillons de filet de veau de 120 à 130 g
  • le bouillon de cuisson des légumes (voir ci-dessous)
  • sel, poivre noir mignonnette
  • 4 jeunes poireaux
  • 4 jeunes carottes
  • 1 petit navet long taillé en dés
  • 200 g de girolles
  • légumes verts : pois gourmands, haricots verts…
  • 50 cl de fond blanc de veau ou de volaille
  • sel fin, poivre du moulin
  • Pour le jus de cuisson à la truffe d'été :
  • 30 g de truffe d’été hachée
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 15 cl de fond de cuisson (récupéré après la cuisson du veau)
  • 15 cl de jus de veau réduit
  • 1 cuillerée à soupe de vinaigre de jerez
  • ciboulette ciselée, pluches de cerfeuil
  • sel, poivre du moulin

Préparation Médaillon de veau cuit dans un bouillon comme un pot-au-feu, mélange de jeunes légumes et jus de cuisson à la truffe d’été

  1. 1Faites suer séparément avec un filet d’huile d’olive, sans coloration, les poireaux, les carottes, les dés de navet ainsi que les girolles. Salez et poivrez, mouillez chaque légume à hauteur avec le fond blanc.
  2. 2Faites cuire sur feu doux, à frémissement, puis retirez du feu. Récupérez le bouillon de cuisson pour faire cuire le veau et gardez les légumes au chaud.
  3. 3Faites cuire les légumes verts dans une grande quantité d’eau bouillante salée, en les gardant croquants. Refroidissez-les dans de l’eau glacée et égouttez-les.
  4. 4Pour cuire le veau, faites chauffer le fond blanc récupéré de la cuisson des légumes. Rectifiez l’assaisonnement. Faites-y pocher les médaillons de veau environ 4 min selon leur épaisseur. Récupérez le jus de cuisson. Gardez le veau au chaud.
  5. 5Pour obtenir le jus à la truffe d’été, faites suer la truffe hachée avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez le fond de cuisson récupéré, le jus de veau réduit, le vinaigre de jerez et le reste d’huile d’olive. Salez, poivrez et incorporez les herbes fraîches au dernier moment.
  6. Pour finir

    Dressez les légumes sur 4 assiettes creuses. Déposez au centre un médaillon de veau, puis versez deux bonnes cuillerées de bouillon à la truffe chaud. Terminez avec une pincée de poivre noir mignonnette, une pincée de fleur de sel et un filet d’huile d’olive.