
Ingrédients / pour 4 personnes
- 4 médaillons de filet de veau de 120 à 130 g
- le bouillon de cuisson des légumes (voir ci-dessous)
- sel, poivre noir mignonnette
- 4 jeunes poireaux
- 4 jeunes carottes
- 1 petit navet long taillé en dés
- 200 g de girolles
- légumes verts : pois gourmands, haricots verts…
- 50 cl de fond blanc de veau ou de volaille
- sel fin, poivre du moulin
- Pour le jus de cuisson à la truffe d'été :
- 30 g de truffe d’été hachée
- 10 cl d’huile d’olive
- 15 cl de fond de cuisson (récupéré après la cuisson du veau)
- 15 cl de jus de veau réduit
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de jerez
- ciboulette ciselée, pluches de cerfeuil
- sel, poivre du moulin