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Tartare de saint-pierre au pomelo et à la verveine, tuile noire au sésame

Préparation 20 mn Temps Total 20 mn
Tartare de saint-pierre au pomelo et à la verveine, tuile noire au sésame

Ingrédients / pour 4 personnes

  • 4 filets de saint-pierre frais, sans la peau
  • 1 pomelo
  • fleur de sel de Guérande
  • piment d’Espelette
  • fleurs de pensée ou pousses de salade
  • Pour l'huile à la verveine :
  • 1 botte de verveine fraîche
  • 50 cl d’huile de pépins de raisin
  • Pour les tuiles au sésame :
  • 100 g de blanc d’œuf (3 blancs)
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de beurre mou
  • 80 g de farine
  • 10 g de sésame
  • 2 g d’encre de seiche

Préparation Tartare de saint-pierre au pomelo et à la verveine, tuile noire au sésame

  1. 1Pour obtenir l’huile infusée à la verveine, effeuillez la verveine dans une casserole et ajoutez l’huile de pépins de raisin. Chauffez doucement jusqu’à la température de 63°c, retirez du feu et laissez infuser le temps que l’huile refroidisse complètement. Filtrez et versez cette huile dans un flacon.
  2. 2Taillez le filet de saint-pierre en dés de 5 mm de côté environ, gardez-les au frais.
  3. 3Pelez le pomelo à vif (voir page 00) levez les suprêmes, taillez-les en dés de 5 mm et réservez-les au frais.
  4. 4Pour les tuiles noires au sésame, préchauffez le four à 200 °c (th. 6-7). Fouettez les blancs d’œufs avec le sucre glace, le beurre mou et l’encre de seiche jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.
  5. 5Ajoutez la farine et mélangez à nouveau en fouettant. Étalez l’appareil à l’aide d’une spatule en acier sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, en utilisant un guide ou un pochoir afin d’obtenir des tuiles de différentes formes. Parsemez de sésame et faites cuire environ 3 min au four. Laissez refroidir.
  6. Pour finir

    5. Assaisonnez le tartare de saint-pierre avec l’huile infusée à la verveine, la fleur de sel et le piment d’espelette, puis ajoutez les petits dés de pomelos. Moulez le tartare à l’aide d’un cercle et disposez-en un sur chacune de 4 assiettes. Posez les tuiles sur les 4 tartares. Terminez le décor avec quelques pousses de salade et/ou des fleurs de pensée.