Préparation Homard et langoustines à la sauce safranée

1. 1 Préparer le homard : faire suer dans une grande marmite l'oignon coupés en morceaux, une carotte pelée et taillée en rondelles, le poireaux en rondelles. Couvrir d'eau et faire bouillir 15 minutes environ. Ne pas saler. Y plonger le homard tête première, 12 minutes. Le placer dans une passoire pour le laisser refroidir.
2. 2 Éplucher toutes les langoustines et réserver les chaires dans une boîte fermée au frais (pour éviter qu'elles ne sèchent). Garder toutes les parures et les casser un peu. Couper le homard en deux. Garder la chaire centrale également dans une boîte au frais (pour les pinces : soit les garder pour décorer ou manger froides à côté, soit les décortiquer aussi et les mettre avec la chaire) garder le corail et les parties mangeables molles de la têtes pour la sauce.
3. 3 Dans un poêlon, faire revenir à feu vif les carapaces des langoustines et du homard, environ 5 minutes en tournant avec un trait d"huile d'olive. Ajouter les échalotes émincées et poursuivre de 3 minutes un peu moins fort. Flamber au whisky. Mouiller avec le vin, le fumet et cuire 10 minutes en bouillant un peu.
4. 4 Faire une julienne avec 1 carottes et 1 poireau. Prendre le temps de faire de jolis bâtonnets, ça vaut la peine de prendre 5 minutes. Égoutter les carapaces en gardant le jus.
5. 5 Préparer la sauce : dans une poêle faire chauffer ensemble le jus récolté, les légumes en julienne, le safran, le corail et les parties mangeables de la tête. Réduire 5 minutes. Ajouter la crème et refaire un peu chauffer. Goûter et rectifier l' assaisonnement.
6. Pour finir
   Au moment de servir, réchauffer avec les langoustines et le homard (le plus brièvement possible pour ne pas gâcher la cuisson des crustacés). Servir avec de la sauce et parsemé d'herbes.