Préparation Homard à la tomate verte

1. 1 Cuire 6 tomates au four à 180 °c pendant 1 heure avec l'ail, les amandes, le thym, le laurier et l'oignon haché. Enlever les herbes et mixer le tout, finir avec 7 cl d'huile d'olive, du vinaigre balsamique, sel et poivre. Maintenir au chaud.
2. 2 Cuire les homards 2 minutes dans l'eau bouillante, puis enlever les queues et remettre les pinces 5 minutes sans laisser bouillir.
3. 3 Couper les queues en deux et les rôtir à l'huile d'olive avec les pinces décortiquées. Dans une casserole, chauffer doucement les chaires de homard avec les 3 cl d'huile d'olive restants.
4. 4 Couper les betteraves en tranches fines et les suer à l'huile d'olive. Assaisonner et déglacer au vinaigre de xérès.
5. 5 Monder les deux tomates vertes restantes et les couper en tranches fines, épépiner et tremper dans la tempura, frire à 160°c et saler légèrement en sortie de friteuse.
6. Pour finir
   Sur une assiette, faire un rectangle de 8 cm par 3 cm avec la purée de tomates, placer les betteraves joliment dessus, poser le homard sur le côté et décorer avec un beignet de tomate.