Préparation Crémeux de foie gras et sa raviole aux cèpes

1. 1 Blanchir 3 fois les deux gousses d’ail (départ eau froide) puis les écraser finement en les mélangeant à l’œuf entier – mélanger la farine, l’œuf entier à l’ail, le sel, le poivre, détendre la pâte avec un peu d’huile d’olive (1 cuillère à soupe). Laisser reposer la pâte 30 minutes minimum.
2. 2 Brosser les cèpes et les hacher en morceaux grossiers. Dans une poêle, faire fondre et chauffer environ 2 bonnes cuillères à soupe de graisse de canard avec une cuillère à soupe de beurre. Ajouter les cèpes, les cerneaux de noix hachés finement et les échalotes ciselées, saler et poivrer, faire cuire 10 minutes environ. Eteindre le feu, ajouter le persil haché, et la coriandre. Laisser refroidir –
3. 3 Quand les cèpes sont froids, étendre la pâte à raviole le plus finement possible et découper, à l’emporte pièce cannelé, 16 ronds – en garnir 8 avec les cèpes puis coller les ronds non garnis dessus, après les avoir enduits avec un peu d’eau – appuyer légèrement avec le doigt sur la périphérie des ravioles pour parfaire l’adhérence. Réserver au moins 1 heure au frigo –
4. 4 Faire bouillir une grande quantité d’eau salée et pocher doucement les ravioles pendant 3 à 4 minutes environ – réserver -
5. 5 Crémeux de foie gras – bouillir ensemble ½ litre de jus de canard avec ½ litre de crème fraîche, ½ cuillère à café d’épices à pain d’épices, sel et poivre - couper le bloc de foie gras en morceaux, le fondre dans le bouillon puis émulsionner avec un mixer plongeant –
6. Pour finir
   Poser une raviole dans chaque assiette, couvrir avec le crémeux bouillant, poser un trait de velours de balsamique et servir sans attendre.