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Entremet poire-caramel : la recette facile

Préparation 1 h 30 mn Cuisson 30 mn Temps Total 2 h
Entremet poire-caramel : la recette facile

Ingrédients / pour 12 personnes

  • Pour le sirop à la vanille :
  • 25 g de sucre
  • 1/4 cuillère à café de vanille liquide
  • 3,5 cl d'eau
  • Pour le biscuit au chocolat :
  • 60 g de jaunes d’œufs (env.3)
  • 75 g de farine
  • 12,5 g de cacao
  • 120 g de blancs d’œufs
  • 90 g de sucre semoule
  • Pour la mousse au caramel :
  • 6 g de gélatine
  • 275 g de crème liquide entière
  • 60 g de jaunes d’œufs
  • 15 g de sucre semoule
  • 95 g de sucre
  • 37,5 g d'eau
  • 135 g de lait
  • Pour la sauce au caramel :
  • 60 g de sucre semoule
  • 75 g de crème liquide
  • 15 g de beurre
  • Pour les poires caramélisées :
  • 400 g de dés de poires bien mûres
  • 1/2 gousse de vanille
  • 25 g de sucre semoule
  • Pour le décor :
  • Amandes effilées grillées

Préparation Entremet poire-caramel : la recette facile

  1. 1Préparer le sirop. Mélanger l'eau, la vanille et le sucre, réserver.
  2. 2Préparer le biscuit au chocolat : préchauffer le four à 180°c. Préparer 2 feuilles de papier cuisson 20cm sur 15cm et les poser sur une plaque. Battre légèrement les jaunes d’œufs à la fourchette. Fouetter les blancs en neige et serrer avec le sucre, battre jusqu'à obtention d'une meringue bien ferme. Ajouter les jaunes d’œufs puis incorporer délicatement le mélange farine-cacao tamisés à l'aide d'une spatule. Transférer la pâte dans une poche à douille. Pocher la pâte sur les 2 feuilles de papier cuisson de manière uniforme et régulière et enfourner 10-15 min. Laisser refroidir complètement.
  3. 3Préparer les poires caramélisées : dans une poêle, faire un caramel à sec avec le sucre jusqu'à obtention d'une jolie couleur brune puis ajouter les dés de poires, la vanille fendue en 2 et grattée. Remuer et laisser les poires s'imprégner du caramel pendant 5 min en remuant.
  4. 4Préparer la sauce caramel : faire un caramel à sec avec le sucre puis ajouter la crème légèrement tiédi (au micro-ondes) en 3 fois en mélangeant avec une cuillère en bois. Ajouter le beurre et faire cuire 1-2 min afin que le caramel soit bien onctueux. Réserver. Préparer la mousse au caramel : tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min. Mélanger les jaunes d'oeufs avec les 15g de sucre sans faire blanchir. Faire un caramel à sec avec les 95g de sucre, verser l'eau et remuer vivement puis remettre sur le feu pour faire chauffer. Porter le lait à ébullition et le verser sur les jaunes. Reverser le tout dans la casserole et ajouter le caramel. Faire cuire sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, remuer vivement pour bien l'incorporer. Laisser tiédir. Battre la crème en chantilly puis ajouter la crème anglaise au caramel délicatement à la spatule.
  5. Pour finir