Préparation Brownie pamplemousse rose et framboises

1. 1Pour le brownie pamplemousse rose : mélanger la cassonade, le rapadura et les jaunes délicatement au batteur puis y ajouter la moitié du sucre semoule. Faire fondre au micro-ondes le beurre et chocolat blanc. Ajouter au mélange sucres et jaunes d’oeufs. Ajouter la farine, les noix de pécan concassées, la noix de coco, les zestes. Enfin, incorporer les blancs d’oeufs et l’autre moitié du sucre légèrement monté mousseux. Étaler en cadre et cuire au four à 165° c pendant 20 minutes environ.
2. 2Pour la marmelade de pamplemousse rose : couper en huit les pamplemousses, les mettre dans une casserole d’eau froide, blanchir. Répéter l’opération une fois. Mixer les pamplemousses avec la gousse de vanille grattée et le sucre. Couvrir et cuire à feu doux dans une casserole jusqu’à ce que les peaux du pamplemousse deviennent translucides. Mixer de nouveau. Débarrasser dans un récipient et réserver au frais.
3. 3Pour la marmelade de framboise : mélanger une partie du sucre avec la pectine. Chauffer les framboises et le reste du sucre. Laisser cuire quelques minutes et y ajouter le mélange sucre-pectine. Redonner une ébullition et ajouter le jus de citron. Réserver au frais.
4. 4Pour la chantilly framboise : monter au batteur le mascarpone avec la crème. Une fois bien ferme, ajouter la marmelade de framboise détendue et le zeste de pamplemousse rose, mettre en poche et réserver au frais.

5. Pour finir

   Dressage et finitions : détailler des morceaux de brownie suivant utilisation (pièce de cocktail, mini-pâtisserie ou dessert à l’assiette). Étaler dessus une fine couche de la marmelade de pamplemousse rose. À l’aide de la poche à douille, dresser dessus une belle vague de chantilly framboise. Décorer de segments de pamplemousse rose, de framboises fraîches et du zeste de pamplemousse rose.