Préparation Le Délice, entremets individuel chocolat, spéculoos

1. 1 Pour le biscuit croquant au spéculoos. Réduisez les spéculoos en poudre. Faites fondre le beurre au micro-ondes et ajoutez-le à la poudre de spéculoos. Dans vos deux cercles à entremets, placez un rhodoïd sur tout le tour et tapissez le fond avec cette préparation. Réservez au frais.
2. 2 Pour la mousse au chocolat et le cœur au spéculoos. Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Ajoutez les jaunes au chocolat (une fois refroidi). Placez les blancs avec une pincée de sel dans la cuve du robot et montez les blancs en neige. Incorporez-les délicatement à la maryse dans le mélange chocolat. Versez votre mousse à la moitié de vos cercles à entremets, ajoutez une cuillère à café de pâte de spéculoos. Versez le reste de mousse et lissez à la spatule. Réservez au frais minimum 3h.
3. Pour finir
   Pour la finition. Préparez vos deux "M" en chocolat au lait, faites chauffez au bain marie les deux tiers du chocolat. Une fois 45°c atteint, hors du feu ajoutez le tiers restant et mélangez afin d'avoir un chocolat lisse. A l’aide d'une poche à douille ou d'un cornet pâtissier formez vos "M" sur une toile en silicone. Laissez refroidir au frais. Saupoudrez vos délices de cacao en poudre et de paillettes alimentaires avant de décercler. Une fois décerclés, retirez le rhodoïd et lissez les côtés. Placez le "M" sur le dessus.