En Picardie, la pomme au four se fait encore plus gourmande grâce à une recette transmise depuis des générations

Une pomme, un peu de beurre, du sucre, quelques épices bien choisies : difficile de faire plus simple qu'une pomme au four. On la sert encore tiède, telle quelle pour les plus raisonnables, ou escortée d'une boule de glace à la vanille, d'un peu de crème fraîche ou d'une généreuse cuillerée de chantilly.

Si on raffole de son fondant, on déplore parfois que sa texture manque de contraste. En Picardie, on a trouvé depuis longtemps de quoi lui donner un peu plus de répondant : la rabotte. Dans cette recette locale, on habille la pomme d'une couche de pâte avant son passage au four. Autrefois confectionnée avec des restes de pâte à tarte, elle se prépare désormais volontiers avec une pâte brisée ou feuilletée. Sous son enveloppe dorée et croustillante, elle dévoile une fois cuite un fruit moelleux à souhait aux doux parfums de beurre, sucre et cannelle.

La rabotte se prête d'ailleurs à quelques variations. Les pommes peuvent être coupées en deux avant d'être évidées, voire détaillées en fines lamelles puis superposées de manière à reconstituer le fruit. Quant à la cavité centrale, elle peut accueillir un pruneau, un peu de confiture ou encore de la pâte d'amande qui aideront à maintenir sa forme durant la cuisson.

Chloé, alias @cuisinonsfrançais sur Instagram, l'a récemment remise à l'honneur et en livre sa version pour 4 personnes. Commencez par éplucher et évider 4 pommes. Mélangez ensuite 2 cuillères à soupe de sucre roux avec de la cannelle selon votre goût, puis faites ramollir 40 g de beurre quelques secondes au micro-ondes. Déroulez ensuite une pâte feuilletée et partagez-la en quatre morceaux. Déposez une pomme au centre de chacun, puis répartissez un peu de beurre ramolli et du mélange sucre-cannelle dans sa cavité. Remontez les bords de la pâte autour des fruits et soudez-les soigneusement : les pommes doivent être entièrement recouvertes. Les plus appliqués peuvent même tracer quelques motifs avec la pointe d'un couteau. Badigeonnez enfin chaque rabotte avec 1 jaune d'œuf, puis enfournez 35 minutes à 180 °C.

Sous son manteau feuilleté, la rabotte pousse le curseur de la gourmandise encore plus loin que la pomme au four classique. Le plus dur ? Attendre qu'elle tiédisse juste assez pour la déguster sans se brûler les papilles...