Au rayon poissonnerie, il y a celui qui attire immédiatement l'œil. Le pavé bien rose, presque orangé, il semble frais et appétissant. À côté, son voisin, plus pâle, fait forcément un peu moins envie. À prix égal, le réflexe est vite pris : on choisit le plus coloré, persuadé d'avoir repéré le meilleur morceau. Pourtant, un saumon plus rose n'est pas forcément meilleur qu'un autre. Et pour comprendre pourquoi, il faut s'intéresser à ce qu'il avait dans son assiette.

Le saumon doit en effet sa couleur à des pigments, notamment l'astaxanthine, qui appartient à la famille des caroténoïdes. Dans la nature, le poisson ne la fabrique pas lui-même : il l'obtient en mangeant de petits organismes, krill et petits crustacés, qui en contiennent. Au fil du temps, le pigment s'accumule dans ses tissus et donne à sa chair cette couleur si caractéristique, qui peut aller du rose pâle à des nuances beaucoup plus soutenues.

Pour les saumons d'élevage, le principe est similaire, à une différence près : leur nourriture est préparée par l'éleveur. De l'astaxanthine est donc intégrée à leur alimentation afin qu'ils obtiennent cette pigmentation. La NOAA, l'agence américaine chargée notamment des océans et de la pêche, précise que ce pigment peut provenir de sources naturelles ou être produit de manière synthétique. Dans les deux cas, il est assimilé et métabolisé de la même manière par le poisson. Comme chez le saumon sauvage, c'est donc bien par son alimentation que les pigments se retrouvent dans sa chair et lui donnent sa couleur caractéristique.

La quantité de pigments ingérée et assimilée peut varier, tout comme la couleur obtenue. Une chair plus foncée nous renseigne donc avant tout sur sa pigmentation. Elle ne permet pas, à elle seule, de conclure que le poisson sera plus frais, plus savoureux ou globalement de meilleure qualité que son voisin plus pâle.

Pour départager deux saumons, mieux vaut donc laisser la couleur de côté et observer l'aspect de la chair : elle doit être ferme, brillante et humide, sans zones desséchées ou brunâtres. L'odeur doit rester légère, jamais forte ou désagréable. Enfin, jetez un œil à l'étiquette : l'origine, l'espèce, le mode de production et les certifications comme le Label Rouge ou les labels de pêche durable sont des indices bien plus intéressants qu'un rose particulièrement éclatant.