Crème brûlée, tiramisu ou mousse au chocolat ? Au restaurant, une carte des desserts un peu trop longue peut vite vous plonger dans l'embarras. Heureusement, une option vous sauve toujours la mise en vous évitant de faire un choix : le café gourmand. Cet assortiment de desserts miniatures vous permet en effet de tout goûter, sans avoir à vous décider. Mais si cette formule fait le bonheur des indécis, elle fait aussi celui de certains restaurateurs. Dans un reportage diffusé sur M6, les journalistes dévoilent les dessous de ce business très rentable. Vendu une dizaine d'euros en salle, le café gourmand peut rapporter gros aux restaurateurs grâce à un coût de revient parfois dérisoire.
"Beaucoup de restaurants abusent parce qu'ils veulent faire de l'argent", déplore François Riou, un restaurateur interrogé dans le reportage. Certains restaurateurs optent ainsi pour des desserts industriels surgelés, comme des cannelés, des macarons et des financiers, mais aussi des mélanges prêts à l'emploi pour réaliser des crèmes brûlées et des mousses au chocolat à moindres frais. Résultat : la marge réalisée sur ces petites bouchées sucrées explose. "Ça va leur coûter même pas 1,50 euros sur un café gourmand à 10 euros", assure François Riou, à la tête du Café Plume à Paris.
Pourtant, dans l'assiette, on a parfois du mal à démêler le vrai du faux. Pourquoi ? Tout simplement parce que les restaurateurs ont leurs petites techniques pour duper les clients. Verser la préparation industrielle pour crème brûlée dans de jolies coupelles, ajouter de la chantilly ou une boule de glace sur des gaufres décongelées... Ces petits gestes suffisent à donner l'illusion du fait maison et à faire passer des desserts industriels pour des pâtisseries préparées sur place. Pour éviter de tomber dans le panneau, un chef recommande de regarder les tables voisines avant de commander, afin de s'assurer que les gâteaux sont "imparfaits", voire un peu "cabossés".
Alors, la prochaine fois que vous commanderez un café gourmand, méfiez-vous des mignardises à l'apparence trop parfaite. Contrairement aux pâtisseries industrielles, les desserts faits maison présentent souvent de petites irrégularités.