Un blanc juste pris, mais encore tendre sous la fourchette. Un jaune bombé, prêt à se répandre sur une tranche de pain grillé… Sous ses airs de recette élémentaire, l'œuf au plat exige un certain doigté. Un feu trop vif, et le blanc devient caoutchouteux. Quelques secondes de trop, et le jaune se fige. Pas si simple de ménager l'un sans sacrifier l'autre. Le chef français Jacques Pépin, installé de longue date aux États-Unis, a heureusement une petite astuce pour déjouer ce casse-tête.

Dans une recette présentée pour l'émission américaine American Masters, diffusée sur PBS, le cuisinier dévoile son secret : verser un peu d'eau dans la poêle. Un geste inattendu, mais qui ne doit rien au hasard. Car contrairement à ce que l'on pourrait penser, il ne s'agit ni de diluer la matière grasse ni de faire bouillir les œufs.

L'idée ? Créer de la vapeur pour achever en douceur la cuisson du blanc par le dessus, sans avoir à retourner les œufs. Le jaune, lui, échappe à une chaleur trop agressive et garde son cœur liquide. Chacun cuit ainsi juste comme il faut, sans que l'un fasse les frais de l'autre.

Place à la pratique. Jacques Pépin commence par faire fondre une cuillère à soupe de beurre dans une petite poêle (de 12 cm de diamètre, dans l'idéal). Dès qu'il mousse, il y casse deux œufs et les sale légèrement. Il ajoute alors une cuillère à café d'eau à côté des œufs, baisse le feu au minimum et pose aussitôt un couvercle. Deux à trois minutes plus tard, le tour est joué. Reste à terminer simplement avec quelques tours de moulin à poivre et de la ciboulette ciselée.

La quantité d'eau a son importance. Une cuillère à café suffit : le but n'est pas de noyer les œufs, mais de produire juste assez de vapeur pour accompagner leur cuisson. Inutile, donc, de remplir le fond de la poêle. Et mieux vaut verser l'eau sur un espace libre plutôt que directement sur les jaunes, pour ne pas risquer de les abîmer.

Cette méthode ne prétend d'ailleurs pas remplacer toutes les autres. Ceux qui aiment les bords bien dorés et croustillants préféreront sans doute une cuisson plus vive, dans une huile bien chaude. Ici, on obtient au contraire un blanc souple, à la surface lisse et légèrement voilée, sans croûte ni contours desséchés. Une autre école de l'œuf au plat, qui devrait particulièrement séduire les amateurs de mouillettes ! Morale de l'histoire : pour éviter que ses œufs au plat ne tournent au naufrage, il suffit parfois de leur faire prendre un peu l'eau...