De prime abord, préparer une tarte aux pommes semble relever du jeu d'enfant. Pourtant, au moment de la découpe, on ne compte plus les déconvenues : des quartiers réduits en purée, des fruits qui se rétractent, une garniture qui dégouline, une pâte détrempée... Exit la belle rosace de fruits caramélisés comme chez le pâtissier. Et si le problème dépassait la simple question du tour de main ?
Il faut aussi se poser la question de la variété des pommes choisies. Certaines, délicieuses à croquer, supportent mal une cuisson prolongée. D'autres conservent leur tenue, mais s'effacent en bouche devant le beurre et le sucre. Et finalement, la plus douce ou la plus juteuse n'est pas nécessairement celle qui donnera le meilleur résultat sur la pâte brisée.
Pour une tarte vraiment réussie, il faut donc trouver le bon compromis entre fermeté, acidité et capacité à retenir les jus. Interrogée par le magazine américain Southern Living, Lauren Windham, cheffe et sommelière, a une favorite : "Si vous ne devez choisir qu'une seule pomme pour pâtisser, la Granny Smith est la gagnante", affirme-t-elle.
Avec sa peau vert vif et sa chair ferme, cette variété possède deux atouts majeurs. D'abord, elle résiste particulièrement bien à la cuisson : ses morceaux s'attendrissent sans se transformer en compote. Ensuite, son acidité prononcée contrebalance la douceur de la garniture. De quoi obtenir une tarte bien équilibrée en bouche.
Mais la célèbre pomme verte cache également un troisième avantage, moins connu : sa teneur en pectine. Naturellement présente dans les pommes, cette substance contribue à épaissir les jus lorsqu'elle est associée à du sucre et à un acide, comme le jus de citron. Résultat : une garniture plus liée, qui risque moins d'humidifier le fond de tarte.
La cheffe ne boude pas pour autant les autres variétés. Elle recommande également la Jonagold, plus douce, aux notes presque beurrées, ou la Braeburn, appréciée pour sa saveur complexe et sa faible quantité de jus libérée à la cuisson. Pour davantage de nuances, elle aime même mélanger Granny Smith et Jonagold dans une seule tarte. À l'inverse, mieux vaut se méfier des pommes très tendres, comme la Red Delicious ou la McIntosh, qui risquent de devenir excessivement farineuses une fois cuites au four.