Chaque jour, nous sommes des milliers à reproduire le même geste en cuisine, presque sans y penser. Nous sortons des pâtes de leur paquet, puis nous les plongeons dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Après avoir attendu une dizaine de minutes, nous les égouttons et les assaisonnons à notre gré. Mais faut-il forcément attendre que l'eau soit bouillante pour y faire cuire ses pâtes ? À en croire de nombreux cuisiniers, pas forcément. Plusieurs spécialistes interrogés par The Kitchn et Serious Eats, s'accordent à dire qu'une cuisson avec un départ à froid est tout à fait possible.
En fait, la cuisson des pâtes se déroule en deux étapes : l'hydratation et la cuisson. Quand on les plonge dans l'eau bouillante, ces deux étapes se font en même temps. Mais quand on les place dans une casserole remplie d'eau froide, les pâtes commencent par se réhydrater pendant que l'eau chauffe. Ainsi, selon l'auteur J. Kenji López-Alt, "La méthode la plus rapide et la plus économique que je connaisse pour cuire des pâtes sèches est de les mettre dans une casserole moyenne, de les recouvrir d'eau salée, de porter le tout à feu vif et de faire chauffer en remuant de temps en temps".
Une journaliste culinaire a elle aussi testé la méthode : elle obtient des spaghetti al dente en une dizaine de minutes seulement. Pour cela, elle place les pâtes dans une casserole moyenne, les recouvre d'eau froide salée "environ 2,5 cm au-dessus des pâtes", puis porte le tout à ébullition en remuant bien. Une fois que l'eau bout, elle laisse mijoter pendant 4 à 5 minutes, sans cesser de remuer.
Quelques précautions s'imposent tout de même. Cette méthode convient surtout aux pâtes sèches, notamment aux formats courts comme les penne, les coquillettes ou les fusilli. Les pâtes fraîches, plus fragiles, risquent de devenir trop molles et de perdre leur saveur. Il faut aussi penser à remuer les pâtes régulièrement, surtout au début de la cuisson, pour éviter qu'elles ne collent entre elles ou au fond de la casserole. Enfin, mieux vaut ne pas se fier aveuglément au temps indiqué sur le paquet. Avec un départ à froid, la durée de cuisson dépend de la quantité d'eau utilisée, de la puissance du feu et du temps nécessaire pour atteindre l'ébullition. Le plus simple reste donc de goûter les pâtes de temps en temps pour vérifier leur texture.
Une fois la cuisson terminée, ne jetez pas toute l'eau dans l'évier ! Comme les pâtes ont cuit dans une petite quantité d'eau, celle-ci est très riche en amidon : il suffit d'en réserver une petite louche et de l'incorporer à votre préparation pour obtenir une sauce plus crémeuse.