Quand les feuilles commencent à roussir et que les après-midi raccourcissent, on aspire juste à savourer son quatre-heures sous le plaid. Une petite douceur réconfortante, qui ne réclame pas de passer des heures derrière les fourneaux. En Italie, il existe justement un gâteau qui fait beaucoup avec très peu. Son nom ? La torta di noci, une spécialité aux noix originaire de Calabre, dans le sud de la Botte.

Theodora Kaloudis, rédactrice culinaire pour le média américain Simply Recipes, en a fait l'un de ses desserts favoris en automne. Elle apprécie sa simplicité, mais aussi son allure élégante, suffisamment soignée pour terminer un dîner entre amis. Sous sa surface légèrement craquelée se cache une mie moelleuse, presque fondante, au goût intense de fruits à coque.

Le plus étonnant ? Cette pâtisserie ne nécessite que 3 ingrédients : des noix, des œufs et du sucre. Ni farine pour donner du corps à la pâte, ni beurre pour l'assouplir, ni levure pour la faire gonfler. Les noix finement broyées apportent de la structure et leur teneur naturelle en huile préserve le moelleux. Quant aux œufs, ils lient l'ensemble et, une fois fouettés, emprisonnent l'air nécessaire pour alléger la préparation.

Pour la reproduire, commencez par préchauffer votre four à 175 °C et chemisez de papier cuisson un moule carré d'environ 20 cm de côté. Mixez ensuite 340 g de noix par brèves impulsions, jusqu'à obtenir une poudre grossière évoquant du sable humide. Attention à ne pas trop insister (pas au point de les réduire en pâte).

Clarifiez 4 œufs. Montez les blancs en neige ferme avec 100 g de sucre. Dans un autre saladier, fouettez les jaunes avec à nouveau 100 g de sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent et doublent de volume. Incorporez les noix moulues à cette préparation, puis ajoutez délicatement les blancs en deux fois, à l'aide d'une spatule. Versez la pâte dans le moule et enfournez pour 35 à 40 minutes. La pointe d'un couteau plantée au centre doit ressortir propre. Laissez reposer 15 minutes avant de démouler, puis attendez le refroidissement complet pour découper le gâteau. Terminez avec un voile de sucre glace si vous le désirez.

Theodora conseille de ne pas précipiter la dégustation : préparée la veille, la torta di noci gagne encore en saveur et sa texture se stabilise. Et pour changer, on peut aussi parfumer la pâte avec quelques zestes d'orange ou de citron !