Casie, experte en fromage : "Pour une fondue réussie, je mélange toujours deux variétés"

Quand le froid s'installe, difficile de résister à l'appel du caquelon. Quelques morceaux de pain, du fromage qui file et une bonne tablée : la fondue a tout pour réchauffer les soirées d'hiver. Encore faut-il qu'elle soit réussie. Préparation trop liquide, masse caoutchouteuse, gras qui surnage : le dîner montagnard peut vite se transformer en descente aux enfers.

Pour s'épargner ces déconvenues, il faut déjà choisir les bons fromages. Interrogés par le magazine américain Food & Wine, plusieurs chefs et spécialistes du secteur sont tombés d'accord sur un duo incontournable : l'emmental et le gruyère. 

Casie Wiginton, experte chez Antonelli's Cheese à Austin, ne jure que par cette association. "Je choisis toujours, toujours l'emmental et le gruyère", assure-t-elle. Son dosage favori ? Moitié-moitié. Selon elle, mieux vaut s'en tenir aux recettes éprouvées, surtout avec un plat aussi sensible en termes de texture.

Et ce mariage ne doit rien au hasard. L'emmental se porte garant de l'onctuosité. Grâce à sa structure protéique et à son acidité modérée, il fond harmonieusement et contribue à former une émulsion stable avec le vin blanc. Autrement dit, il aide à obtenir une préparation homogène, sans séparation entre la matière grasse et le reste du mélange. Le gruyère, lui, se charge de réveiller les papilles. Avec ses notes de noisette, sa saveur umami et son caractère plus affirmé, il apporte cette profondeur aromatique qui évite à la fondue de manquer de relief. 

Reste à trouver le bon équilibre. Si Casie privilégie des proportions égales, la cheffe Gillian Nyswonger, passée par les cuisines suisses, préconise un mélange de 60 % de gruyère et 40 % d'emmental. Une manière d'accentuer le goût sans sacrifier le crémeux.

Mais évidemment, même les meilleurs fromages ne sauveront pas une fondue malmenée. Casie recommande ainsi de les incorporer progressivement, de remuer doucement et d'éviter les variations brutales de température, une chaleur trop vive pouvant provoquer la contraction des protéines et la dissociation du gras. Autant de précieux conseils pour atteindre les sommets du bonheur cet hiver !