En novembre, les cucurbitacées sont partout et les étals des maraîchers prennent une teinte orangée. Mais à force de cuisiner du potimarron, de la butternut et du potiron à toutes les sauces, on peut aussi se lasser. Pour éviter de tourner en rond, pourquoi ne pas miser sur d'autres légumes de saison ? Car derrière certaines stars des étals, de petites étoiles montantes de la scène maraîchère ne demandent qu'à être mitonnées. Les étals de novembre cachent notamment un légume un peu oublié, qui fait le bonheur de nombreux chefs étoilés. Avec sa chair fondante et son goût de noisette, il mérite toute sa place dans nos assiettes.

Dans les restaurants étoilés, il est servi en purée ou en mousseline légère et accompagne les viandes comme les poissons. À Toulouse, le chef Michel Sarran en a notamment fait l'accompagnement d'un plat de veau, servi avec une sauce madiranaise au vin rouge typique du Sud-Ouest. Dans les Bouches-du-Rhône, le chef étoilé Nicolas Bottero le marie quant à lui à une volaille fermière, mais vous pouvez aussi l'associer à du saumon, du bar, du lieu jaune ou même des Saint-Jacques poêlées. Preuve que ce légume discret peut se faire une place dans les assiettes les plus raffinées.

Vous l'avez peut-être deviné, nous parlons ici... du panais ! Plus sucré que la carotte, ce légume d'automne se prête particulièrement bien aux purées. Une fois mixé, il révèle une texture onctueuse et lisse, presque veloutée. Autre atout : son prix peu élevé. Vous le trouverez facilement au marché ou chez le maraîcher, à partir de 2 euros le kilo.

Pour bien le mettre en valeur, le chef Nicolas Bottero conseille de le cuire dans du lait plutôt que de l'eau. Pour 4 personnes, le chef prévoit 750 g de panais, 50 cl de lait et une pincée de piment fumé du Béarn. Il commence par éplucher les panais et les couper en morceaux de taille régulière. Ensuite, il les fait cuire dans du lait légèrement salé jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Il conserve le lait de cuisson, égoutte les panais puis les mixe en ajoutant petit à petit du lait de cuisson, jusqu'à obtenir une purée bien lisse et onctueuse. Il ne lui reste plus qu'à assaisonner avec une pincée de piment fumé.

Grâce à ce légume oublié, on peut s'offrir des assiettes dignes des grands restaurants à moindre frais. Et bonne nouvelle : c'est pile le moment d'en profiter !