Quand on prépare un gâteau au chocolat, on a tous le même réflexe : on s'arme d'un saladier, de farine, d'œufs et d'une tablette de chocolat pâtissier. Après tout, avec un nom pareil, difficile d'imaginer qu'il ne soit pas le meilleur allié de nos desserts maison. Dans son livre Cuisinez bien accompagné, le chef Philippe Etchebest explique pourtant que ce chocolat n'est pas forcément le plus adapté. Pour obtenir des brownies encore plus fondants, des ganaches soyeuses ou des mousses parfaitement lisses, les professionnels lui préfèrent un autre type de chocolat. Voici pourquoi...
En fait, les mentions de "chocolat pâtissier" ou "dessert" affichées sur l'emballage des tablettes de supermarché sont des appellations commerciales. Elles ne signifient rien en termes de qualité. "Même dit "pâtissier", [ce chocolat] n'est pas compatible avec la réalisation de ganaches, de mousses, glaçages (...) car il ne contient pas assez de beurre de cacao", détaille le chef. Au contraire, les pâtissiers de métier privilégient un autre type de chocolat, qui contient une teneur plus élevée en beurre de cacao. Commercialisé par des marques telles que Valrhona, Weiss ou encore Callebau, on le trouve souvent sur internet ou dans des boutiques spécialisées, sous la forme de petits galets appelés "pistoles", "fondettes" ou "callets". Son prix, deux fois plus élevé au kilo que celui d'une tablette Nestlé dessert, tourne autour de 37 à 50 euros le sachet d'un kilo.
Son petit nom ? Le chocolat de couverture. Tous les plus grands pâtissiers, de Frédéric Bau à Pierre Hermé, l'utilisent dans leurs créations sucrées. Contrairement aux tablettes classiques, ce chocolat noir doit contenir au moins 31 % de beurre de cacao, conformément à la réglementation européenne. "C'est le chocolat des professionnels", explique Philippe Etchebest dans son livre. "Il contient 30 % de beurre de cacao, ce qui le rend plus facile à fondre et lui confère une texture fluide et brillante. C'est l'idéal pour les mousses, crémeux, ganaches, glaces, sorbets", déclare-t-il. Utilisé dans les gâteaux au chocolat, ce produit apportera beaucoup plus de moelleux qu'un chocolat lambda.
Alors, pour votre prochain fondant au chocolat, pourquoi ne pas troquer votre traditionnelle tablette de "chocolat pâtissier" contre du chocolat de couverture ? Certes, il coûte généralement bien plus cher, mais il transforme la moindre mousse en un grand dessert !