Préparation Mousse chocolat / framboise

1. 1

   

   Cuire le sucre, le glucose avec l'eau à 121°C. Simultanément, monter les blancs d'oeufs en neige puis incorporer le sirop aux blancs sans cesser de battre jusqu'à complet refroidissement de la masse.
2. 2

   

   Tamiser les framboises s'il y a lieu, récupérer 200 g de pulpe sans pépin. Mélanger les jaunes d'oeufs à la pulpe de framboises. Réserver.
3. 3

   

   Fondre le chocolat au bain-marie, le laisser tièdir à 30°C environ, ajouter le beurre en pommade puis incorporer l'ensemble aux jaunes/framboises puis incorporer aux blancs d'oeufs. Entreposer au réfrigérateur pour que le chocolat reprenne corps (1 heure minimum).

4. Pour finir

   Dresser et parsemer de framboises pour finir le décor.