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Mousse chocolat / framboise

Préparation 15 mn Cuisson 5 mn Repos 1 h Temps Total 1 h 20 mn
Mousse chocolat / framboise

Ingrédients / pour 6 personnes

  • 150 g de sucre
  • 50 g de sirop de glucose
  • 75 g d'eau
  • 3 blancs d'oeufs
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 200 g de pulpe de framboise (sans pépins) ou 375 g de framboises fraîches ou surgelées mixées et chinoisées
  • 100 g de beurre en pommade
  • 375 g de chocolat à minimumu 60 % de cacao
  • Pour le décor :
  • framboises

Préparation Mousse chocolat / framboise

  1. 1
    Mousse chocolat / framboise : Etape 1
    Cuire le sucre, le glucose avec l'eau à 121°C. Simultanément, monter les blancs d'oeufs en neige puis incorporer le sirop aux blancs sans cesser de battre jusqu'à complet refroidissement de la masse.
  2. 2
    Mousse chocolat / framboise : Etape 2
    Tamiser les framboises s'il y a lieu, récupérer 200 g de pulpe sans pépin. Mélanger les jaunes d'oeufs à la pulpe de framboises. Réserver.
  3. 3
    Mousse chocolat / framboise : Etape 3
    Fondre le chocolat au bain-marie, le laisser tièdir à 30°C environ, ajouter le beurre en pommade puis incorporer l'ensemble aux jaunes/framboises puis incorporer aux blancs d'oeufs. Entreposer au réfrigérateur pour que le chocolat reprenne corps (1 heure minimum).
  4. Pour finir

    Dresser et parsemer de framboises pour finir le décor.