Préparation Amandes de mer gratinées au curry et aux noix

1. 1 Laver rapidement les amandes de mer. Les ouvrir (enfoncer un couteau dans la charnière). Les mettre dans une petite casserole avec leur jus et les pocher environ 2 minutes sans bouillir. Les remettre dans leur coquille ou dans des petits plats. Conserver le jus de cuisson (environ 2 cuillères à soupe).
2. 2 Hacher l'échalote et la fondre doucement dans une casserole avec une noix de beurre. Ajouter la gousse d'ail hachée très finement puis le pastis. Réduire à fond puis mouiller avec le jus de cuisson des amandes (à défaut, un peu de fumet de poissons ou de crustacés). Ajouter la crème fraîche et réduire de moitié environ.
3. 3 Dans un saladier placé sur une casserole d'eau bouillante, mettre les jaunes d'oeufs puis ajouter la crème fraîche en deux ou trois fois en fouettant vivement (la préparation épaissit rapidement). Continuer à fouetter hors du feu en ajoutant le curry. Rectifier l'assaisonnement (saler si nécessaire et poivrer).
4. 4 Avec une cuillère à café, répartir le sabayon au curry sur les amandes.
5. 5 Mixer la biscotte avec les cerneaux de noix et les répartir sur les amandes.
6. Pour finir
   Passer les amandes sous le gril (pas trop haut) jusqu'à coloration. Parsemer de ciboulette hachée et servir sans attendre.