Préparation Croustillant de turbot au jambon de Parme

1. 1 Pour commencer, couper le poisson et les aubergines dans la chair, de telle manière à obtenir des rectangles de 3 cm sur 9 cm environ. Faire de même avec les tranches de jambon de Parme. Déplier les feuilles de pâte filo.
2. 2 Préparer le risotto en faisant suer les oignons coupés finement, dans un peu d'huile d'olive. Une fois qu'ils sont colorés, y ajouter le riz et le rendre translucide. Verser de l'eau de manière régulière (la quantité dépend du riz utilisé) et saler.
3. 3 Faire chauffer un peu d'huile et de beurre dans une poêle. Y faire revenir les tranches d'aubergines, puis les déposer sur du papier absorbant. Surveiller la cuisson du riz.
4. 4 Confectionner les croustillants en déposant sur la feuille de pâte filo dépliée : 1 tranche de poisson (que l'on a pris soin de saler et poivrer), 1 tranche de jambon de Parme, 1 feuille de basilic frais, 1 tranche d'aubergine, 1 tranche de poisson, 1 tranche de jambon de Parme et enfin 1 feuille de basilic frais. Replier la feuille de pâte filo, un peu à la manière d'un nem.
5. 5 Répéter l'étape 4 pour chaque croustillant. Faire revenir à la poêle les croustillants, pour qu'ils soient dorés sur chaque face. Quand le riz est à point, y ajouter la crème, les olives noires, le basilic et le cerfeuil émincés. Passer les croustillants quelques minutes au four préchauffé.
6. Pour finir
   Dresser sur assiette. Alterner coulis de piquillo et de pesto. Déposer un croustillant. Mettre un peu de riz à côté. Et finir avec un peu de roquette (assaisonnée au vinaigre balsamique et huile d'olive).