Préparation Pudding aux fruits confits, ganache chocolat blanc

1. 1 Préparer le pudding : préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Faire chauffer le lait et les sucres jusqu'à ce que ces derniers soient bien fondus. Soit 3 minutes au micro-ondes, soit à la casserole en remuant sans cesse.
2. 2 Déposer les pains au lait dans une grande jatte et verser le lait chaud sucré dessus et les laisser tremper une dizaine de minutes en les retournant de temps en temps.
3. 3 Pendant ce temps, séparer les blancs des jaunes et battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel.
4. 4 Mixer au fouet électrique les pains au lait afin d'obtenir une purée grossière. Incorporer les jaunes d'oeufs, le caramel liquide et le chocolat en poudre et mixer encore 2 minutes afin d'affiner la texture de la pâte. Ajouter les blancs en neige à l'aide d'une spatule en soulevant la masse du bas vers le haut. Incorporer les fruits confits.
5. 5 Beurrer un moule à manqué à bords hauts, verser la pâte et la lisser. Faire cuire à four chaud 1 heure. Laisser tiédir avant de démouler dans le plat de service. Laisser complètement refroidir avant de réserver au frais jusqu'au moment de décorer.
6. Pour finir
   Préparer la ganache : mélanger la crème liquide et la poudre d'agar-agar à froid dans un saladier, y ajouter le chocolat blanc et le beurre coupés en petits morceaux et faire fondre le tout au micro-ondes 2 minutes. Bien lisser. Laisser refroidir et réserver au frais 30 minutes. Mettre le bol contenant la ganache et les fouets de votre batteur quelques minutes au congélateur. Monter la ganache comme une chantilly. Glacer le pudding avec cette ganache en forçant un peu sur le côté "kitch" ! Poser des cerises confites sur la crème et réserver au frais au moins 1 heure avant de servir.