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Pintade fermière d'Auvergne en deux actes

Préparation 30 mn Cuisson 1 h 45 mn Temps Total 2 h 15 mn
Pintade fermière d'Auvergne en deux actes

Ingrédients / pour 4 personnes

  • 1 pintade fermière d'Auvergne
  • 20 lamelles de truffes fraîches
  • 1 dl de mélange d'huile d'olive et colza
  • 4 dl de graisse de canard pour confire les cuisses
  • Éléments de la purée de maïs :
  • 500 g grains de maïs frais
  • 100 g de crème à 15% de matière grasse
  • 50 g de beurre 1/2 sel
  • 8 pop-corn pour le dressage

Préparation Pintade fermière d'Auvergne en deux actes

  1. 1Flamber et lever les suprêmes et cuisses de pintade. Récupérer la carcasse et confectionner un jus infusé aux baies de genièvre.
  2. 2Dénerver les cuisses, les assaisonner en sel fin et poivre du moulin et les confire dans la graisse de canard à petits frémissements pendant 1 heure.
  3. 3Ouvrir les suprêmes, recouvrir avec des lamelles de truffes, assaisonner et former deux ballottines. Les saisir dans le mélange d'huile et terminer la cuisson au four pendant 20 minutes.

  4. Pour finir

    Confectionner la purée de maïs : cuire les grains de maïs à la vapeur, les mixer et les passer dans un tamis fin. Mélanger la purée avec la crème dans une casserole en chauffant tout doucement, ajouter le beurre et rectifier l'assaisonnement.