Recette Émincé de poulet fermier et tian

Ingrédients / pour 2 personnes

2 suprêmes de Poulet Fermier d’Auvergne Label Rouge 2 cl d’huile d’olive Sel fin et poivre du moulin Le tian : 1 courgette de taille moyenne 1 aubergine de taille moyenne 4 tomates de taille moyenne Fleur de sel de Guérande La sauce : 2 cuillères à soupe de mélange d’huile d’olive/colza 1 cuillère à soupe de vieux vinaigre balsamique 1 cuillère à soupe d’estragon ciselé finement 1 cuillère à soupe de zeste de citron blanchi 1 cuillère à soupe de chair de tomate concassée (récupérer dans le taillage des tomates du tian) Sel fin et poivre du moulin

1 Le tian : Laver et tailler en fines rondelles la courgette et l’aubergine, les cuire à l’eau bouillante salée et les rafraîchir. Les égoutter sur un papier absorbant. Monder (1) les tomates, les couper en quartiers, les épépiner et tailler ces quartiers en rondelles à l’aide d’un emporte-pièce rond. Monter ces légumes en rosaces sur trois couches, saler entre chacune de celles-ci avec de la fleur de sel. Réchauffer à la vapeur. (1) peler une tomate après l'avoir trempée quelques secondes seulement dans une eau bouillante : la peau se détache alors très facilement.
2 Le poulet : Saler les suprêmes de poulet. Chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive, marquer les suprêmes côté peau en premier, puis côté chair. Terminer la cuisson au four à 120°c pendant 12 mn. Les poivrer en sortie de four, puis les émincer en fines tranches.
Pour finir
La sauce : Confectionner une vinaigrette avec le mélange d’huile et le vinaigre balsamique. Ajouter l’estragon, les zestes de citron et la tomate, assaisonner.