Préparation Pluma de pata negra aux cèpes et au Banyuls

1. 1Poêler les cèpes surgelés sans matière grasse puis les égoutter et garder le jus.
2. 2Faire bouillir 2 à 3 min le banyuls avec le vin rouge dans une casserole puis ajouter le fond de veau lié, le jus de cèpes, le thym et le laurier, laisser mijoter quelques minutes.
3. 3Faire chauffer une poêle avec la graisse de canard, colorer les deux côtés de la pluma de pata negra et assaisonner.
4. 4Ajouter 40 g d’échalotes, les carottes et laisser cuire de 2 à 3 min puis déglacer avec le jus de banyuls.
5. 5Poêler les cèpes au beurre avec 20 g d’échalotes et assaisonner.

6. Pour finir

   Passer la sauce au chinois et servir la pluma de pata negra rosée. Servir la viande avec les cèpes et napper de sauce.