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Langoustine mi-cuites à l'orange, riz basmati vert, jus réduit en émulsion

Préparation 45 mn Cuisson 1 h Temps Total 1 h 45 mn
Langoustine mi-cuites à l'orange, riz basmati vert, jus réduit en émulsion

Ingrédients / pour 4 personnes

  • 8 grosses langoustines fraîches
  • 1 oignon émincé
  • 1/4 de bulbe de fenouil émincé
  • 1 carotte émincée
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 20 g de concentré de tomate
  • 3 cl de cognac
  • 15 cl de vin blanc sec
  • quelques pousses d’épinard
  • huile d’olive
  • sel, poivre en grains
  • 20 g + 50 g de beurre
  • Pour le riz vert :
  • 2 petites courgettes
  • 1/3 de botte de basilic
  • 25 g d’amandes hachées
  • 160 g de riz basmati
  • 1 petit oignon ciselé
  • environ 25 cl de fond blanc de volaille
  • huile d’olive, beurre
  • sel, poivre du moulin
  • Écorces d'orange en poudre (magasins bio)

Préparation Langoustine mi-cuites à l'orange, riz basmati vert, jus réduit en émulsion

  1. 1Étêtez les langoustines et retirez les carapaces à l’aide de ciseaux, en laissant la nageoire caudale attachée. Retirez le boyau. Déposez les langoustines sur une plaque huilée, couvrez de film étirable et gardez au frais. Gardez les têtes et les carapaces.
  2. 2Dans une sauteuse, à l’huile d’olive avec 20 g de beurre, faites dorer les carapaces de langoustines en les faisant bien caraméliser. Ajoutez l’oignon, le fenouil, la carotte, l’ail et quelques grains de poivre. Faites suer le tout sans coloration, puis ajoutez le concentré de tomate et le cognac, faites réduire, déglacez de nouveau avec le vin blanc et faites réduire presque à sec. Mouillez d’eau à la hauteur des ingrédients et faites cuire 40 minutes sur feu moyen.
  3. 3Écumez au fur et à mesure de la cuisson. Filtrez le fumet obtenu à travers une passoire fine et faites réduire à consistance sirupeuse. À l’aide d’un mixeur plongeant, incorporez le reste de beurre. Salez si nécessaire.
  4. 4Taillez la peau des courgettes en gros copeaux. Faites blanchir ces peaux à l’eau bouillante salée puis rafraîchissez-les sous l’eau froide courante. Faites blanchir et rafraîchir de la même façon les feuilles de basilic. Égouttez-le tout soigneusement puis mixez avec un filet d’huile d’olive pour obtenir une purée bien verte. Faites légèrement dorer les amandes au four ou dans une poêle sans matière grasse.
  5. 5Faites suer l’oignon ciselé au beurre et à l’huile d’olive. Versez le riz, faites-le nacrer, salez et poivrez, mouillez avec le fond blanc (qui doit représenter 1 fois 1/2 le volume du riz). Portez à ébullition. Couvrez d’un papier sulfurisé et faites cuire 20 min au four à 180 °c. Quand le riz est cuit, liez-le avec la purée de courgettes. Ajoutez les amandes, salez et poivrez. Gardez au chaud.
  6. Pour finir

    Passez les langoustines au four à 130 °c pendant 6 à 8 minutes selon leur grosseur. Moulez le riz à l’aide d’un emporte-pièce rectangulaire à raison de deux pièces par assiette. Posez les queues de langoustine sur le riz, salez et saupoudrez de poudre d’orange. Ajoutez un trait de sauce, décorez avec les têtes de langoustine huilées et quelques jeunes pousses d’épinard.