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Velouté de panais aux pommes, crème de Camembert

Préparation 25 mn Cuisson 20 mn Temps Total 45 mn
Velouté de panais aux pommes, crème de Camembert

Ingrédients / pour 4 personnes

  • Velouté :
  • 1 noix de beurre
  • 1 petit oignon blanc émincé
  • 500 g de panais pelé
  • 175 g de pomme pelée (plutôt acide)
  • 120 g de pommes de terre pelées (farineuses)
  • 1dl de vin blanc
  • Environ 5dl de bouillon de légumes
  • 1dl de crème entière
  • Environ 4-5dl de lait demi-écrémé (ou du bouillon pour détendre)
  • Sel et poivre
  • Chips de panais:
  • 1 petit panais
  • Huile de tournesol
  • Graines de sésame, grillées à sec et concassées
  • Sel et piment d’Espelette
  • Crème de Camembert :
  • 1 morceau de camembert coulant
  • Autant de mascarpone (ferme)
  • Sel, poivre et piment d’Espelette
  • Déco:
  • Huile de noisette

Préparation Velouté de panais aux pommes, crème de Camembert

  1. 1Faire des chips avec le panais en plus. Détailler à l’aide d’un économe des fines tranches. Dans un wok (ou casserole) faire chauffer 1cm d’huile de tournesol. Une fois bien chaude, y faire frire les tranches de panais jusqu’à coloration (elles deviennent plus rigides). Sortir à l’aide d’une écumoire puis déposer sur du papier absorbe tout. Saler, parsemer de sésame et de piment d’espelette. Garder à l’abri de l’air (dans un sachet congélation). Cela évitera qu’elles deviennent toutes molles.
  2. 2Retirer la croûte du camembert à l’aide d’un couteau, le faire fondre au micro-ondes (20sec). Laisser refroidir, mélanger avec le mascarpone et les épices. Bien mélanger, remettre au frigo pour que cela se tienne bien.
  3. 3Dans une casserole, faire fondre le beurre, y faire fondre l’oignon, ajouter les légumes et pommes, faire étuver pendant 1-2 min. Mouiller avec le vin blanc, laisser évaporer et mouiller à niveau avec le bouillon de légumes. Laisser cuire couvert jusqu’à cuisson fondante de tous les légumes (environ 20min). Ajouter un peu de liquide pendant la cuisson si nécessaire.
  4. 4Mixer le tout, détendre le velouté avec la crème puis avec du lait (ou bouillon, ou les deux) jusqu’à consistance souhaitée. Passer à travers un tamis fin pour retirer les éventuels morceaux. Rectifier l’assaisonnement (bien poivrer et saler, cela ne doit pas être trop doucereux). Réserver.

  5. Pour finir

    Pour servir : réchauffer le velouté sur feux doux. Dresser dans une assiette creuse. Ajouter une quenelle de crème au camembert au centre, ajouter quelques gouttes d’huile de noisette (pas trop) et finir avec les chips de panais.