Préparation Coque en chocolat aux fraises et à la glace vanille

1. 1Faire fondre le chocolat en bain marie, une fois fondu incorporer les 2 g de beurre de cacao micryo et l’étaler immédiatement sur une feuille de papier sulfurisé de 10 cm de haut et 20 cm de long. Une fois étalé, joindre les 2 côtés et pincer avec des épingles. Laisser debout et mettre au frigo.
2. 2Mettre dans une casserole les fraises et le basilic, mouiller à hauteur et y ajouter 50 g de sucre, porter à ébullition, laisser reposer 15 min et passer au mixeur puis au chinois, réserver au frais.
3. 3Dans une casserole mettre le sirop de glucose avec 100 g de sucre jusqu'à que cela fasse du caramel. Incorporer les amandes effilées, remuer sur le feu pendant 5 min puis verser le contenu sur une feuille sulfurisé et étaler au rouleau à pâtisserie pour faire une plaque d'une épaisseur d'environ 2 à 5 mm on obtient une plaque de nougatine.

4. Pour finir

   Pour le dressage : poser le chocolat au milieu de l'assiette, enlever les pinces et le papier sulfurisé, passer au mixeur la moitié de la nougatine (que se ne soit pas non plus de la poudre mais des brisures), déposer au fond du tube de chocolat de la brisure de nougatine, une boule de glace vanille de la brisure, sur la boule et une autre boule de glace vanille, verser sur la glace un peu de coulis de fraise/basilic et pour finir de la chantilly pour boucher l'extrémité avec des morceau de nougatine casser sur l'autre moitié de la plaque, autour de l'assiette faire quelques point avec le coulis de fraise basilic.