Préparation Verrines de tiramisu d'été au jambon de Bayonne

1. 1 Pour les biscuits : préchauffer le four à 180 °c (th. 6). Dans un bol, mélanger le parmesan râpé, la poudre d’amande, le beurre coupé en parcelles et la farine. Quand le mélange est homogène et sableux, ajouter l’oeuf entier et terminer de mélanger la pâte rapidement. Former une boule, puis la placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l’étaler sur une épaisseur de 2 mm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réserver ensuite au réfrigérateur pendant 10 à 15 min. Quand la pâte est bien froide, l’enfourner pendant environ 15 min (elle doit être joliment dorée). Dès la sortie du four, utiliser un emporte-pièce pour détailler des sablés ronds en fonction de la taille des verrines. Laisser refroidir et conserver les parures de biscuits.
2. 2 Pour la mousse : effeuiller le basilic, rouler les feuilles les unes sur les autres, les rouler et les ciseler finement. Dans un bol froid, fouetter la crème à l’aide d’un fouet ou d’un batteur électrique jusqu’à obtenir la texture d’une chantilly. Travailler délicatement le mascarpone dans un bol, puis introduire progressivement la crème fouettée. Incorporer ensuite la purée de tomates confites et le basilic puis rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Déposer les parures de biscuits dans les verrines, puis les recouvrir d’une première couche d’appareil mascarpone à l’aide d’une poche. Ajouter ensuite un rond de sablé. Terminer par la mousse de mascarpone et lisser la verrine à l’aide d’une spatule. Réserver ensuite au réfrigérateur.
3. Pour finir
   Pour le reste de la recette : étaler les tranches de jambon entre 2 plaques de four et les enfourner à 180 °c pendant 10 à 15 min, jusqu’à coloration. Les laisser ensuite refroidir avant de les casser en morceaux. Dans un blender, mixer les olives noires et la chapelure afin d’obtenir une pâte homogène. Saupoudrer la moitié de chaque verrine de chapelure d’olives, puis ajouter une chips de jambon cru.