Préparation Choux pralinés

1. 1 Réaliser la pâte à choux : Porter à ébullition l’eau, le beurre coupé en petits morceaux et le sel. Verser la farine, et hors du feu former une boule. Dessécher la panade sur le feu. Verser la pâte dans la cuve d’un robot muni de la feuille et mélanger à vitesse moyenne pour évacuer la vapeur d’eau. Ajouter les œufs et continuer de mélanger au robot. La pâte doit être lisse et homogène. Verser la pâte dans une poche munie d’une douille lisse et coucher les choux.
2. 2 Réaliser le craquelin : Crémer le beurre avec le sucre roux. Ajouter la farine. Étaler la pâte très finement entre deux feuilles de papier sulfurisée. Mettre sur plaque et déposer au congélateur quelques minutes pour que ça durcisse. A l’aide d’emporte pièce détailler des ronds du même diamètre que les choux couchés. Les déposer sur les choux. Cuire les choux à 200°c pendant 20-25 minutes.
3. Pour finir
   Réaliser la crème mousseline pralinée : Réaliser une crème pâtissière : chauffer le lait dans une casserole. Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la farine. Quand le lait bout, en verser sur le mélange blanchi. Remettre le tout sur le feu et cuire (sans cesser de fouetter) jusqu’à première ébullition. Il faut que la crème épaississe. Débarrasser la crème dans un récipient et ajouter les 75 g de beurre. Lisser et fouetter la crème, elle doit être bien homogène. Refroidir la crème pâtissière. Crémer les 125 g de beurre. Ajouter 1/3 de la crème pâtissière refroidie. Fouetter vivement et incorporer le restant de crème pâtissière en trois fois. Ajouter le praliné, et fouetter de nouveau.