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Orange sanguine meringuée

Préparation 1 h Cuisson 20 mn Repos 1 h Temps Total 2 h 20 mn
Orange sanguine meringuée

Ingrédients / pour 8 personnes

  • Pour le biscuit :
  • 250 g de farine
  • 110 g de sucre en poudre
  • 120 g de beurre 1/2 sel très froid
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel fin
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • Pour le crémeux à l'orange sanguine :
  • 10 g de beurre 1/2 sel
  • 10 cl de jus d'orange sanguine
  • Zestes de 2 oranges
  • 3 jaunes d'oeufs (garder les blancs pour la meringue)
  • 125 g de sucre semoule
  • 30 g de Maïzena
  • 3 feuilles de gélatine
  • Pour la meringue :
  • 3 blancs d'oeufs
  • Le double du poids des blancs d'oeuf en sucre glace
  • 1 pincée de sel

Préparation Orange sanguine meringuée

  1. 1Pour les biscuits : Mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure. Ajouter le beurre froid en petits morceaux et sabler le mélange en le pétrissant aux doigts. Ajouter l'oeuf et pétrir pour former une boule qui se décolle des doigts. Réserver au frais 30 minutes. Préchauffer le four à 180°c. Fariner le plan de travail et étaler la pâte sablée. Découper des formes de feuilles dans cette pâte et les strier à l'aide d'un couteau. Placer les biscuits sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et enfourner pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir et démouler.
  2. 2Pour le crémeux à l'orange : Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Mélanger les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite la maïzena et bien mélanger. Porter à ébullition le beurre, le jus des oranges et les zestes. Hors du feu, verser une petite partie sur le mélange œuf/sucre/maïzena. Mélanger puis verser sur le mélange bouillant resté dans la casserole. Laisser épaissir sur le feu sans jamais cesser de remuer. Égoutter et incorporer la gélatine réhydratée. Verser dans des moules à pop cakes en silicone. Placer au congélateur pendant 1 heure minimum.
  3. 3Pour la meringue : Mettre les blancs d'oeufs dans le bol du robot et ajouter une pincée de sel. Battre jusqu'à obtenir une consistance d'oeufs à la néige. Rajouter la moitié du sucre glace et continuer à fouetter. Rajouter l'autre partie du sucre glace lorsque la meringue commence à se former et battre pendant encore 5 bonnes minutes. La meringue doit être brillante et former des becs au bout du fouet.
  4. Pour finir

    Orange sanguine meringuée : Etape 4
    Montage : Placer la meringue dans une poche munie d'une douille de votre choix. Former des cercles et faire dorer au chalumeau. Démouler le crémeux à l'orange et placer une boule à l'intérieur de la meringue. Décorer avec les biscuits en forme de feuille et des quartiers d'orange.