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Le terroir de Provence est riche : plantes aromatiques de la garrigue,
primeurs des vergers et potagers des plaines, poissons de la Méditerranée,
sans oublier les vignes... Les marchés de Provence sont à
l'image de cette production : riches, colorés, parfumés
et animés... Voici les principaux produits qu'on peut y trouver.
Les
plantes aromatique
Ail : plante à bulbe originaire d'Asie centrale. Blanc ou violet,
il se présente tressé ou en bouquet et se conserve dans un endroit sec
et à l'abri de la lumière. Son goût piquant sert à relever les plats.
Basilic : plante originaire d'Inde, son nom en grec signifie "plante
royale". Il accompagne très bien les tomates, les pâtes et les salades.
Laurier : arbuste de la région méditerranéenne, il symbolisait
la victoire dans l'Antiquité. Il s'utilise séché, notamment dans les
ragoûts et les plats mijotés.
Romarin : arbuste à fleurs bleues de la région méditerranéenne.
Il accompagne les viandes et les sauces tomates.
Thym : plante originaire d'Eurasie, en provençal "farigoule". Il
accompagne les viandes.
Les herbes de Provence : depuis novembre 2003, elles ont un Label
Rouge. Seul un mélange composé de 3 % de basilic, 26 %
d'origan, 26 % de romarin, 26 % de sarriette et 19 % de
thym peut porter l'appellation "herbes de Provence".
Le bouquet garni : mélange de laurier, queues de persil
et thym liés ensemble, qu'on incorpore à la cuisson d'une sauce ou d'un
plat.
L'huile
d'olive
L'olivier a été introduit par les Grecs dans la région
il y a 3 000 ans. La gelée de 1956 a anéanti
des millions d'oliviers, mais le nouvel engouement pour l'huile d'olive
a relancé sa culture. Cinq huiles bénéficient de l'appellation
d'origine contrôlée (AOC) : Nyons, Aix-en-Provence, Haute-Provence, Vallée-des-Baux
et Nice.
L'olive verte, immature, se récolte en septembre pour la table.
L'olive noire, mûre, est ramassée entre novembre et février
et amenée au moulin pour en extraire l'huile. (Lire notre dossier)
La truffe du Tricastin
Les alentours de Valréas produisent deux truffes françaises sur trois
; en hiver, au marché de Valréas, Richerenches, Apt, Vaison ou Carpentras,
on trouve des truffes à des prix raisonnables.
Les fruits et les
légumes
Dans cette région ensoleillée, ils sont nombreux à
étaler leurs belles couleurs sur les marchés en toute saison.
Au printemps : asperges, carottes, choux, brocolis, épinards,
haricots, navets, salades, petits pois, pommes de terre...
En été : abricots, aubergines, cerises, concombres,
courgettes, fraises, haricots verts, pastèques, pêches, poivrons,
tomates...
En automne : choux, haricots blancs et rouges, navets, noix, hartichauts,
betteraves...
En hiver : céléris, carottes, courges, poireaux,
épinards, oranges, pommes de terre...
Les fromages de chèvre
Picodon : fromage de chèvre traditionnel de Provence, toujours
fabriqué artisanalement et vendu directement sur les marché
par les producteurs.
Banon : fromage rond enveloppé dans des feuilles de châtaignier
brunes liées par un brin de raphia.
Brousse du Le Rove : fromage frais qui a le nom d'un petit village
près de Marseille.
Tomes : fromages frais répandus
dans toute la région.
Les douceurs
Berlingots de Carpentras : bonbons aromatisés de forme tétraédrique,
aux minces filets colorés.
Calisson d'Aix : confiserie composée d'amandes douces, de fruits
confits (melon, abricot, mandarine) et parfumée à la fleur d'oranger.
Navettes : petits biscuits secs en forme de barquette parfumés
à la fleur d'oranger ou à l'anis. C'est l'une des spécialités de Marseille.
Nougat : ce mélange de miel, de blanc d'oeuf et d'amande, est apparu
à Montélimar à la fin du XVIe siècle.
Les vins de Provence
Ils sont connus et appréciés depuis l'Antiquité, à commencer par les Côtes-du-Rhône.
Les Côtes-de-Provence sont connus surtout pour le rosé.
Le Châteauneuf-du-pape, vin puissant et complexe, il accompagne
bien la viande et le fromage.
Le Vacqueyras et le Gigondas, au fort goût de prune et de cerise,
prennent de l'ampleur en vieillissant.
Le Muscat de Beaumes-de-Venise, aromatique et fruité, est un vin doux qui provient
du terroir des Dentelles de Montmirail.
Le Bandol a besoin de vieillir.
Le pastis est composé d'environ 50 g d'anis vert,
une demi-gousse de vanille, de la cannelle et 1 litre d'alcool à 90°.
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