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La cuisine provençale, c'est beaucoup de plats de légumes
et de poissons, préparés avec de l'huile d'olive et de l'ail.
Voici les 10 spécialités de Provence les plus connues.
Aïoli Mayonnaise à base d'huile
d'olive et d'ail pilé. Elle accompagne principalement les poissons et
les légumes.
Anchoïade Purée d'anchois, mélangée
à de l'huile d'olive et de l'ail. Elle agrémente les crudités
et assaisonne les salades.
Tapenade Purée d'olives noires, d'anchois
dessalés et de câpres, mélangée à de l'huile d'olive et
des aromates. Elle est délicieuse sur du pain (voir notre recette).
Soupe au pistou
Soupe riche en légumes (haricots, carottes, pommes de terres, courgettes,
tomates...), accompagnée d'une sauce à l'huile d'olive relevée
d'ail et de basilic.
Salade niçoise Salade de
concombres, tomates, haricots verts, poivrons, ufs, olives noires, filets
d'anchois, arrosée d'huile d'olive et relevée d'ail et de
basilic.
Bouillabaisse A l'origine
plat populaire, elle est devenue coûteuse en raison de la rareté de certains
poissons. Son nom vient de "bouillir " et "abaisser" car elle se cuit
rapidement à feu vif. Elle contient au moins cinq poissons de roche :
congre, rascasse, grondin, lotte, saint-pierre, merlan
auxquels on peut
ajouter des petits crabes appelés favouilles et des rondelles de pomme
de terre. La soupe qui en résulte sert à mouiller le poisson, retiré à
part. Elle s'accompagne de tranches de pain et de sauce rouille (aïoli
relevé de piments rouges).
Ratatouille Mélange de légumes (courgettes,
aubergines, tomates, poivrons...), cuits à l'huile d'olive, avec
de l'ail et des herbes de Provence. Elle accompagne les viandes, les poissons
et le riz (voir notre recette).
Tian Gratin de légume cuit dans
un grand plat en terre large et peu profond du même nom.
Daube Morceaux de boeuf cuits lentement
dans du vin rouge, avec des oignons piqués de clou de girofles, un bouquet
garni et des gousses d'ail. Mijotée pendant une journée entière, elle
est meilleure encore réchauffée le lendemain. On la sert avec des pâtes
fraîches.
Les 13 desserts de Noël Ils clôturent
le gros souper de Noël et se savourent après la messe de minuit. Ils sont
13 comme le Christ et ses apôtres : raisins séchés, figues sèches, amandes-noix-noisettes,
prunes de Brignoles, poires-pommes, cédrats confits, confiture de coings,
nougat blanc-noir, cachat piquant (fromage blanc), bugnes frites, galettes
au lait parfumées au fenouil et au cumin et pompe à l'huile.
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