Cette marinade donne une viande au barbecue extra tendre : la recette d'un pro

Dans son ouvrage L'art du barbecue, publié aux Éditions Marabout, Thierry Cornuet, chef spécialisé dans ce mode de cuisson, revient sur une astuce oubliée qui permet d'attendrir considérablement la viande. Il exploite un ingrédient étonnant, qui, en plus d'attendrir la viande, permet aussi aux parfums de la marinade de mieux pénétrer sa chair. 

Si l'on observe bien, on retrouve aussi cet ingrédient dans certaines viandes préparées du commerce, comme les boulettes de viande, mais aussi dans des marinades toutes faites. On vous rassure tout de suite : il ne s'agit pas d'un produit chimique ou d'un additif. C'est une molécule, une enzyme plus exactement, qui est extraite d'une plante exotique : l'ananas ! En effet, celui-ci contient de la bromélaïne, une enzyme protéolytique au nom un peu barbare, qui a le pouvoir de briser les protéines. Dans une marinade, la bromélaïne permet ainsi de casser les fibres de la viande !

Seule condition pour que cette astuce fonctionne ? Utiliser de l'ananas frais : comme le confirment plusieurs laboratoires qui l'utilisent à des fins pharmaceutiques, cette enzyme serait présente dans la tige de l'ananas, le tube fibreux situé au cœur du fruit que l'on a tendance à jeter car il est trop dur pour être mangé tel quel. Pour bénéficier de l'effet de cette enzyme, il s'agit donc de préparer du jus d'ananas frais en broyant également la tige. Pour cela, vous aurez besoin d'un extracteur de jus ou d'un blender. Thierry Cornuet conseille d'ajouter ce jus directement dans votre marinade. Par exemple, pour des brochettes de poulet, le chef mélange 20 cl de jus d'ananas frais avec le jus de 4 citrons, 4 cas d'huile de sésame et 1 cas de sauce soja. Il fait mariner ses cubes de poulet dans un sac zippé, qu'il réserve 6 h au frigo. À l'arrivée, le poulet est super parfumé et d'une tendreté exceptionnelle !

D'ailleurs, le jus d'ananas en marinade fonctionne aussi à merveille avec le porc, une viande qui apprécie encore davantage le mariage sucré-salé. Et voilà une bonne recette de marinade à tester pour votre prochain barbecue, vous nous en direz des nouvelles !