Il y a des plats qui mettent tout le monde d'accord. Ceux qu'on laisse mijoter tranquillement le dimanche, qui embaument la cuisine et dont on sauce l'assiette jusqu'à la dernière goutte. Et dans cette catégorie, difficile de résister à une viande qui se défait toute seule à la fourchette. Encore faut-il choisir le bon morceau. Car contrairement à ce qu'on pourrait croire, les pièces les plus chères ne sont pas forcément les plus adaptées. Pour réussir un mijoté digne de ce nom, mieux vaut parfois délaisser les morceaux nobles et s'intéresser à ceux qu'on regarde à peine sur l'étal du boucher.
Le secret d'une viande ultra-fondante ? Le collagène. Présent en quantité dans certains muscles, il se transforme peu à peu en gélatine pendant la cuisson. Résultat : une chair moelleuse, presque confite, et une sauce qui gagne naturellement en onctuosité. C'est d'ailleurs pour cette raison que les morceaux un peu fermes au départ sont souvent les rois de la cocotte. Ils demandent simplement qu'on leur laisse du temps. Et bonne nouvelle, certains restent accessibles côté prix.
C'est notamment le cas de la joue de porc. Sur son blog Nanie Cuisine, la cuisinière le présente comme tel : "La joue est une viande particulièrement délicate, qui, à la cuisson, devient tendre comme du beurre." Difficile de trouver meilleure description. Après deux bonnes heures à mijoter, la viande devient si fondante qu'un simple coup de fourchette suffit à la détacher.
Et bonne nouvelle, pas besoin de casser sa tirelire pour se régaler : la joue de porc se trouve à partir de 14 euros le kilo chez certains bouchers. Les prix peuvent toutefois grimper selon les enseignes, alors mieux vaut comparer, sans oublier le rayon boucherie à la coupe de son supermarché.
Et pour la préparer, inutile de sortir le grand jeu, une recette toute simple saura sublimer cette viande bon marché. Quelques morceaux de joue de porc dorés dans une cocotte, des oignons, des carottes, un bouquet garni et un bon verre de cidre ou un peu de bouillon. On couvre, on baisse le feu et on laisse la magie opérer pendant deux heures à deux heures trente. Avec une purée maison pour recueillir la sauce, c'est le genre de plat qu'on a envie de refaire tout l'hiver.