Préparation Quenelle de Lyon

1. 1Faire fondre le beurre et le beurre d'écrevisse dans une petite casserole, saupoudrez de farine et laissez cuire 5 minutyes en tournant.
   Mouillez de lait, ajoutez la crème, laissez épaissir une dizaine de minutes en remuant.
2. 2

   

   Broyer la chair du brochet au mixeur. Assaisonner puis repasser au mixeur. Passer le tout au chinois pour supprimer les morceaux d'arêtes. Toujours au mixeur, incorporer le jaune d'œuf puis l'œuf, le beurre et la crème liquide. Tous les ingrédients doivent être très froids.
3. 3Façonner les quenelles avec une cuillère en bois, pocher 12 à 15 minutes dans court-bouillon à 70°C (ne pas dépasser 80°C). Les retourner toutes les 3 ou 4 minutes. Les plonger dans l'eau froide si possible avec des glaçons pour arrêter la cuisson. Les égoutter sur un papier absorbant.
4. 4

   

   Déposer les quenelles dans un plat, napper de la sauce Nantua et les passer au four à 180°C pendant 15 minutes.

5. Pour finir