Quenelle de Lyon

Préparation 20 mn Cuisson 30 mn Temps Total 50 mn
Quenelle de Lyon

Ingrédients / pour 6 personnes

    Pour les quenelles
  • Brochet : 600 g
  • Jaune d'oeuf : 1 unité
  • Oeuf : 1 unité
  • Beurre pommade : 60 g
  • Crème liquide : 200 g
  • Court-bouillon Knorr : 1 tablette
    • Pour la sauce
  • Beurre d'écrevisse : 60 g
  • Beurre : 40 g
  • Farine : 1 c à s
  • Lait : 50 cl
  • Crème fraîche : 10 cl
  • Sel et poivre : 2 pincée

Préparation Quenelle de Lyon

  1. 1
    Préparation de la sauce
    Faire fondre le beurre et le beurre d'écrevisse dans une petite casserole, saupoudrez de farine et laisser cuire 5 minutes en tournant. Mouiller de lait, ajouter la crème, laisser épaissir une dizaine de minutes en remuant.
  2. 2 Broyer la chair du brochet au mixeur. Assaisonner puis repasser au mixeur. Passer le tout au chinois pour supprimer les morceaux d'arêtes. Toujours au mixeur, incorporer le jaune d'œuf puis l'œuf, le beurre et la crème liquide. Tous les ingrédients doivent être très froids.
  3. 3
    Cuisson
    Façonner les quenelles avec une cuillère en bois, pocher 12 à 15 minutes dans court-bouillon à 70°C (ne pas dépasser 80°C). Les retourner toutes les 3 ou 4 minutes. Les plonger dans l'eau froide si possible avec des glaçons pour arrêter la cuisson. Les égoutter sur un papier absorbant.
  4. Pour finir
    Déposer les quenelles dans un plat, napper de la sauce Nantua et les passer au four à 180 °C pendant 15 minutes.