Préparation Sauté de veau aux petits légumes

1. 1 Détailler le veau en gros cubes. Les saisir à l’huile chaude. Dégraisser. Ajouter l’oignon et une carotte finement émincés, sel, poivre, bouquet garni. Mouiller au vin blanc. Laisser cuire à feu doux 45 minutes. Poêler un poireau détaillé en julienne en remuant pour éviter qu’il colore. Faire revenir à la poêle les pleurotes nettoyées et coupées dans un peu d’huile. Plonger 3 à 4 minutes les brocolis coupés en petites têtes dans de l’eau bouillante et salée. Les passer à l’eau froide. Couper les carottes restantes en bâtonnets et les faire cuire à la casserole dans une noix de beurre pendant 10 minutes.
2. Pour finir
   Pour la sauce. Faire revenir l’oignon et l’échalote ciselés dans le beurre additionné d’une cuillère à café d’huile. Ajouter le second poireau coupé grossièrement. Mouiller le jus de la viande et la crème liquide. Laisser réduire de moitié. Saler, poivrer. Disposer les pleurotes, les têtes de brocolis et les bâtonnets de carottes autour du veau. Au dernier moment, mixer la sauce avec la noix de beurre et ajouter la vieille prune. En napper la viande. Saupoudrer de julienne de poireau, de cerfeuil et de ciboulette.