Préparation Macaron griottes et crème anglaise pistache

1. 1 Pour les coques des macarons : faire la meringue italienne : monter doucement 50 g de blancs d'oeufs avec une pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron. Quand ils commencent à mousser, incorporer les 30 g de sucre en 2 fois. En même temps : faire chauffer les 125 g de sucre et 42 g d'eau, surtout sans remuer, jusqu'à atteindre 110°c. Augmenter la vitesse du batteur, les blancs deviennent fermes et brillants. Ralentir le batteur et incorporer doucement le sirop à 110°c en le faisant couler lentement sur les bords du bol. Puis laisser tourner le batteur, environ 10 minutes, jusqu'à refroidissement de la meringue italienne (environ 40°c). Pendant ce temps, mélanger les autres 50 g de blancs non montés avec les poudres (amande et sucre glace) tamisées en les incorporant bien à la maryse (ou à la corne) et en y ajoutant le colorant. Quand la meringue italienne est à température, l'incorporer au mélange poudres-blancs-colorant. Macaronner : utiliser la maryse et mélanger en partant du centre et en remontant délicatement vers le bord, pour ne pas casser les blancs. A chaque coup de maryse, tourner un peu le récipient avec l'autre main, afin d'éviter de "touiller" le mélange. Le mélange doit être lisse, brillant et former un comme un ruban quand on le soulève. Remplir la poche à douille de tout l'appareil puis dresser les macarons sur les feuilles de papier cuisson. Utiliser un peu de pistaches concassées pour la déco. Préchauffer le four à 145°c. Dès qu'il est chaud, enfourner la première feuille de papier cuisson (coque en coeur) posée sur 3 plaques à pâtisserie, pour 20 minutes. Puis cuire les autres coques à macarons, de la même manière, mais seulement 14 minutes.
2. 2 Pour le financier pistache : mélanger tous les ingrédients. Étaler cette pâte sur l'équivalent d'une demi plaque à pâtisserie bien beurrée et mettre au four préchauffé, environ 15 minutes à 180°c thermostat 6.
3. 3 Pour la gelée griottes : faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Mettre la confiture, le sucre et l'eau à bouillir, puis ôter du feu et incorporer une à une les feuilles de gélatines. Couler dans un plat, recouvert de film alimentaire, laisser tiédir à température ambiante puis mettre au réfrigérateur jusqu'à ce que la préparation soit complètement gélifiée.
4. 4 Pour la ganache montée chocolat : faire fondre le chocolat au bain-marie, avec 75 g de crème liquide, sur feu doux. Lorsque le chocolat est fondu, remuer. Le mélange doit être lisse et brillant. Ajouter enfin le reste de crème liquide et mélanger encore, pour obtenir une préparation bien homogène. Refroidir, puis battre comme pour une chantilly.
5. 5 Pour la crème anglaise pistache : porter le lait à ébullition, dans une casserole préalablement humidifiée (pour éviter que le lait n'attache au fond de la casserole). Battre 2 jaunes d'œufs avec 1 cuillère à café de pâte à pistache, puis y ajouter petit à petit en remuant le lait bouillant. Remettre le mélange à chauffer à feu doux en remuant sans cesse. Pour contrôler la cuisson, plonger une cuillère dedans, la crème doit napper la cuillère et non glisser dessus comme du lait.
6. Pour finir
   Montage : découper le financier pistache et la gelée griottes à la taille de la coque macaron en coeur. Disposer d'abord le financier, puis la gelée griottes, recouvrir ensuite à la poche à douille cannelée de ganache chocolat, et refermer enfin avec la coque macaron. Garnir les petits macarons de ganache chocolat. Pour la présentation : utiliser la crème anglaise pistache pour les traits de déco, couper en petits dés le reste de gelée griottes.