Préparation Larme Chocolat Griottes

1. 1Biscuit aux amandes : fondre le beurre et le laisser refroidir. Dans un saladier mélanger poudre d’amandes, sucre glace. Y ajouter 2 œufs. Fouetter pour émulsionner la pâte (doit doubler de volume). Ajouter l’œuf qui reste et fouettez encore. Incorporer le beurre fondu froid en plusieurs fois. Monter en neige les blancs d’œufs en incorporant petit à petit les 10 g de sucre (à la façon d’une meringue) mélanger le tout délicatement à la spatule. Étaler à la spatule sur une plaque avec une feuille de papier cuisson. Cuisson 180°c 5 minutes. Détailler les biscuits avec les petites larmes.
2. 2Douceur chocolat : mettre le chocolat noir dans un saladier. Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat, laisser fondre. Mélanger délicatement afin d’obtenir une belle ganache bien lisse. Une fois la ganache froide incorporer la crème fouettée.
3. 3Dans les petites larmes mettre un biscuit au fond puis remplir avec l’appareil douceur chocolat, déposer 3 ou 4 griottes et lisser. Réserver au froid (minimum 2 heures) en sortant, saupoudrer un peu de cacao sur le dessus.
4. 4Tuiles : dans un saladier, mélanger le beurre fondu et le sucre glace, ce mélange doit être bien homogène. Ajouter le blanc d’œuf et mélangez. Ajouter la farine et mélanger. Réserver au frais pendant 2 heures. Préchauffer votre four à 180°c. Dresser sur une plaque avec un silpat les formes que vous désirerez. Enfourner pour 6 à 7 minutes environ, jusqu'à ce que la tuile commence à caraméliser.
5. 5Faire un petit coulis de griottes avec les fruits restants et un peu de sirop (100gr de sucre et 100gr d’eau)

6. Pour finir

   Dressage : voir photo.