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Sablés d'été framboise citron

Préparation 40 mn Cuisson 10 mn Repos 2 h Temps Total 2 h 50 mn
Sablés d'été framboise citron

Ingrédients / pour 8 personnes

  • 4 citrons jaunes bio
  • 1 kg de framboises
  • 250 g de beurre
  • 5 œufs
  • 30 cl de crème fleurette
  • 300 g de sucre
  • 280 g de farine
  • 1 sachet de levure
  • 50 g de poudre d'amande
  • 20 g de gélatine
  • 100 g de sucre glace
  • 1 feuille de menthe
  • Quelques éclats de pistache

Préparation Sablés d'été framboise citron

  1. 11. Confectionner la pâte sablée au batteur. • battre 180g de beurre en parcelles avec 150 g de sucre. • ajouter 1 œuf et 1 jaune d’œuf. • ajouter 250 g de farine tamisée, la levure, la poudre d'amande et les zestes d'un citron. • former une boule, envelopper dans un film alimentaire et réserver en enceinte réfrigérée.
  2. 22. Réaliser la gelée de framboises. • faire ramollir 10 g de gélatine dans de l'eau froide. • mixer 200 g de framboises avec 100 g de sucre et le jus de 2 citrons. • porter à ébullition, réserver un peu de ce coulis pour la finition, ajouter la gélatine au reste et vanner pour refroidir. • verser dans un moule sur une épaisseur de 0, 5 cm et réserver en enceinte réfrigérée.
  3. 33. Faire cuire les sablés. • abaisser la pâte sur une épaisseur d'1 cm. • détailler 8 sablés à l'aide d'un emporte-pièce. • cuire 10 minutes à 180°c. • laisser refroidir avant montage.
  4. 44. Confectionner la crème chiboust au citron. • faire ramollir 10 g de gélatine dans de l'eau froide. • porter la crème liquide à ébullition avec le jus et les zestes de 2 citrons. • battre 3 jaunes d’œufs avec 50 g de sucre, puis ajouter 30 g de farine tamisée. • verser la crème dans le mélange au travers d'un chinois, bien mélanger. • remettre sur le feu et porter à ébullition en fouettant jusqu'à épaississement. • ajouter 70 g de beurre et la gélatine hors du feu, bien mélanger puis vanner pour refroidir. • monter 3 blancs d’œufs avec le sucre glace. • les incorporer délicatement à la crème diplomate refroidie, et lisser au fouet. • mouler dans 8 emporte-pièce de la taille des sablés sur une épaisseur d'1 cm. • réserver en enceinte réfrigérée.
  5. Pour finir

    5. Finaliser les sablés. • détailler 8 disques de gelée de framboise à l'aide du même emporte-pièce. • déposer un disque de gelée sur chaque sablé. • déposer sur chaque disque de gelée une portion de crème chiboust démoulée. • disposer les framboises sur la crème chiboust et verser dans chacune quelques gouttes de coulis de framboises. • déposer une feuille de menthe sur une framboise au centre de l'entremet. • réaliser un décor sur assiette à l'aide du reste de coulis et de quelques éclats de pistaches.