Préparation Entremets au chocolat et caramel

1. 1Préchauffez le four à 170°. Préparez le biscuit : faites fondre le chocolat et le beurre au micro onde. Ajoutez le sucre, la poudre de noisette et la farine. Incorporez les jaunes et montez les blancs en neige. Incorporez-les. Versez cette pâte dans deux moules d'environ 20 cm de diamètre (ou versez la moitié de la pâte, mettez à cuire et recommencez une seconde fois). Enfournez 20 minutes. Attendez 10 minutes avant de démouler délicatement.
2. 2Préparez le caramel. Faites fondre le sucre dans l'eau, et portez à ébullition. Dès coloration, ajoutez le beurre. Une fois le beurre totalement fondu, ajoutez la crème chaude. Faites mijotez encore quelques minutes puis laissez refroidir.
3. 3Préparez la mousse au chocolat : fouettez la crème en chantilly, et réservez au frais. Faites fondre le chocolat au bain marie, avec 2 cuillères à soupe de caramel. Ajoutez les feuilles de gélatine. Incorporez à la chantilly et mettez au frais.
4. 4Placez un des deux biscuits au centre d'un cercle à entremet recouvert de rhodoïd. Nappez du reste de caramel. Versez la moitié de la mousse, puis mettez le second gâteau. Finissez de versez la mousse au chocolat et mettez au frais 2h.
5. 5Préparez la mousse au caramel : montez 30 cl de crème en chantilly. Mettez au frais. Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et l'eau. Dès coloration, ajoutez le restant de crème. Transvasez dans un bol et placez au frigo jusqu'à complet refroidissement. Incorporez à la crème chantilly. Faites fondre la gélatine au micro onde, et incorporez. Versez cette mousse sur la mousse au chocolat, lissez, et placez au frais 2h. Placez ensuite au congélateur pendant 3h.

6. Pour finir

   Découpez dans du rhodoïd un grand s et un petit cercle. Recouvrez la moitié du gâteau avec le s, et sur la partie vide, placez le cercle (facon ying yang). Saupoudrez la zone découverte de pralin, et garnissez aussi le coté. Enlevez le rhodoïd, et faites un cercle de pralin sur la partie nue. Placez au frais au moins deux heures. Mettez du papier sulfurisé sur une plaque. Faites fondre le sucre dans l'eau, et ajoutez le glucose. Attendez une légère coloration et transvasez dans un bol. Là, il faudra être rapide. Attachez deux fourchettes dos à dos. Avec une petite cuillère, dessinez deux coeurs, un disque, et trois petits traits. Pour faire les petits filaments, il vous suffit de placer deux cuillères en bois en hauteur, de tremper les fourchettes dans le caramel, et de faire des va et viens dans le vide au dessus des cuillère en bois. Détachez aussitôt le caramel. Lorsque les cœurs et le cercle ont durci, munissez vous d'un chalumeau. Avec la flamme, faites fondre un peu le centre du disque, et placez immédiatement le premier cœur. Attendez que cela refroidisse. Puis toujours avec le chalumeau, faites fondre un peu un coté du cœur et collez le second cœur. Maintenez le un peu jusqu'à ce que le caramel durcisse, et que le cœur tienne seul.