Préparation Sablés à la crème au citron

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   Pour les sablés : blanchir au fouet et à la main 2 jaunes d’oeufs avec 75 g de sucre en poudre, incorporer ensuite 75 g de beurre pommade et lisser le mélange. Tamiser dessus 100g de farine et 5 g de levure chimique, ajouter une pincée de fleur de sel et travailler à la spatule pour obtenir une pâte homogène. L’aplatir grossièrement sur une épaisseur d’1/2 cm dans du papier film et laisser reposer au réfrigérateur quelques heures. Préchauffer le four à 170°. Détailler des disques à l’aide de cercles à pâtisserie et cuire ces sablés avec les cercles environ 20mn à 170°. Laisser tiédir sur grille.

2. Pour finir

   Pour la crème au citron : dans un cul de poule, râper le zeste d’un citron sur 60 g de sucre en poudre, bien mélanger pour imbiber le sucre qui va se parfumer. Laisser reposer 10mn puis ajouter 45 g de jus de citron et un œuf légèrement battu. Cuire au bain marie jusqu’à 82°, en fait jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu. Quand la température atteint 60° incorporer 60 g de beurre. Mélanger jusqu'à ce qu'il fonde. Réserver. Faire tremper 1 feuille de gélatine dans beaucoup d’eau froide, quand elle est ramollie, l’égoutter et la faire fondre 15 secondes au micro ondes. La mettre dans un saladier avec 110 g de st moret et fouetter vivement en ajoutant 1 cuillère à soupe de sucre. Ajouter la crème au citron. Monter en chantilly mousseuse 100 g de crème fleurette entière et l’incorporer délicatement. Répartir cette crème au citron sur chaque sablé dans les cercles. Réserver au frigo pendant 2 heures. Démouler en passant un couteau autour de chaque cercle.