Préparation Paris-Brest classique

1. 1 Préparation de la pâte à choux : Verser le lait et l'eau dans une casserole. Ajouter le beurre coupé en dés, le sucre et le sel. Mettre sur feu vif et mélanger à la spatule jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Porter à ébullition et laisser bouillir à gros bouillon pendant 2 ou 3 secondes. Retirer alors du feu et ajouter la farine en une fois. Mélanger doucement au début et plus vivement ensuite quand la pâte prend forme, jusqu'à ce qu'on ne puisse plus distinguer de farine sèche. Remettre sur feu vif et dessécher la pâte en la mélangeant vigoureusement. Retirer de temps en temps du feu pour éviter de brûler le fond de la casserole. Arrêter de dessécher la pâte quand elle ne colle plus du tout à la casserole ni à la spatule (cela prend entre 30 secondes et 1 minute). Laisser tiédir la pâte. Battre les œufs en omelette et en incorporer petit à petit à la pâte. Attraper un bon morceau de pâte et observer sa texture : si elle commence par accrocher à la spatule puis retombe au bout de quelque secondes en formant une pointe, elle est prête ; si elle n'accroche pas du tout à la spatule ou si elle n'en tombe pas, continuer à ajouter de l’œuf.
2. 2 Garnir une poche munie d'une douille. Déposer un grand cercle d'environ 20 centimètres de diamètre sur du papier sulfurisé. Et pour finir un autre cercle de la même taille mais beaucoup plus fin (c'est la chambre à air). Utiliser une plaque et une grille. Placer le gros cercle sur la grille et le petit sur la plaque (toujours avec du papier sulfurisé). Parsemer d'amandes effilées sur toute la surface.
3. 3 Enfourner à 160°c pendant 50 à 55 minutes en prenant soin de placer la grille au-dessus de la plaque et en vérifiant la cuisson régulièrement. Lors de la cuisson, une croûte se forme en surface, assurant la tenue de l'ensemble. Si le four est ouvert pendant la cuisson ou si la température est trop basse, la croûte ne peut se former correctement et le choux retombe. Il faut aussi s'assurer que l'air est évacué du four. Pour cela, passer la main devant le four en marche pour sentir si du vent s'en échappe. Si ce n'est pas le cas, il faudra maintenir la porte du four légèrement ouverte à la fin de cuisson (en coinçant une cuillère en bois) pour laisser l’excès d'humidité s'échapper et permettre aux choux de sécher : cela évitera qu'ils ne retombent une fois sortis du four. Sortis trop tôt, ils risqueraient de retomber. Faire cuire la pâte jusqu'à ce qu'elle soit brun clair.
4. 4 Préparation de la crème pâtissière : Pendant que la pâte à choux cuit, porter le lait à ébullition dans une casserole. Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre. Incorporer la farine. Verser la moitié du lait bouillant sur les jaunes tout en fouettant. Reverser dans la casserole sans cesser de fouetter. En fouettant, laisser bouillir 30 secondes à 2 minutes en fonction de la consistance recherchée : plus la crème bout, plus elle sera épaisse. Transférer la crème dans un récipient, poser un film dessus et placer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
5. 5 Après cuisson, laisser refroidir une bonne dizaine de minutes. Couper en 2 le plus gros cercle à l'aide d'un couteau scie, dans le sens de l'épaisseur. Remplir une poche à douille de la crème pâtissière pralinée.
6. Pour finir
   Garnir la partie inférieure de la pâte à choux de cette préparation. La moitié de la crème puis placer la chambre à air de pâte à choux par dessus cette préparation. Garnir encore une fois du reste de la crème pâtissière par dessus le tout. Poser la partie supérieure de pâte à choux sur le dessus et laisser au frais avant de servir. Au moment de servir le Paris-Brest, vous pouvez saupoudrer de sucre glace ou non.